Brandade de cabillaud aux tomates confites et olives vertes
(22 notes)
Une brandade moelleuse et délicatement parfumée, réalisée dans les règles de l'art... culinaire !
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de cabillaud
800 g
Pomme(s) de Terre charlotte
1 kg
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Eau
50 cl
Huile d'olive
15 cl
Tomate(s) confite(s)
80 g
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Olive(s) verte(s)
30 g
Gros sel
30 g
Descriptif de la recette
Saler les filets de cabillaud de fleur de sel au moins 15 min avant la cuisson (au mieux 1 h), puis les réserver au réfrigérateur.
Éplucher les pommes de terre et les couper en quartiers, puis les mettre à cuire dans une eau salée (10g de gros sel par litre) pendant 10 min à partir de l'ébullition. Les égoutter ensuite
Tailler des lamelles de tomates confites et olives vertes.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'eau, l'ail épluché, le thym, le laurier, puis ajouter les filets de cabillaud et les cuire pendant 5 min à la reprise de l'ébullition. Égoutter en conservant le liquide, puis retirer la peau des pavés de cabillaud et éventuellement les arêtes.
Dans la casserole de cuisson des pommes de terre, ajouter les morceaux de cabillaud et remuer avec un fouet. Ajouter l'huile d'olive peu à peu (soit 4 cuillères à soupe) et un peu de lait de cuisson pour détendre la brandade. Mettre pour finir les tomates confites et les lamelles d'olives vertes.
Dresser la brandade en assiettes creuses.
Éplucher les pommes de terre et les couper en quartiers, puis les mettre à cuire dans une eau salée (10g de gros sel par litre) pendant 10 min à partir de l'ébullition. Les égoutter ensuite
Tailler des lamelles de tomates confites et olives vertes.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'eau, l'ail épluché, le thym, le laurier, puis ajouter les filets de cabillaud et les cuire pendant 5 min à la reprise de l'ébullition. Égoutter en conservant le liquide, puis retirer la peau des pavés de cabillaud et éventuellement les arêtes.
Dans la casserole de cuisson des pommes de terre, ajouter les morceaux de cabillaud et remuer avec un fouet. Ajouter l'huile d'olive peu à peu (soit 4 cuillères à soupe) et un peu de lait de cuisson pour détendre la brandade. Mettre pour finir les tomates confites et les lamelles d'olives vertes.
Dresser la brandade en assiettes creuses.
Le + du Chef
«Vous pouvez ajouter des herbes fraîches à la brandade pour donner des couleurs à la recette.»
Les techniques associées
Comment dresser des assiettes
Comment désâreter un filet de poisson
Comment utiliser un couteau
