Raviole de foie gras, espuma champignons vin jaune
(7 notes)
Ravioles de foie gras pochées et parfumées à l'huile de truffe blanche, servies avec une émulsion de crème de champignons au vin jaune.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
3 pièce(s)
Huile de truffe blanche
3 cl
Feuille(s) de pâte à raviole
12 pièce(s)
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Pour l'émulsion
Champignon(s) de Paris
250 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Vin jaune
12 cl
Crème liquide entière
25 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
5 cl
Descriptif de la recette
Laver les champignons de Paris puis les émincer en fines lamelles. Éplucher l'échalote et la ciseler.
Poêler les champignons dans un filet d'huile d'olive durant quelques minutes, puis ajouter les échalotes et rectifier l'assaisonnement. Déglacer ensuite avec le vin jaune, puis verser la crème liquide. Porter à ébullition, couper le feu et mixer le tout. Verser dans le siphon, le fermer et ajouter la cartouche.
Porter une casserole d'eau à ébullition.
Découper des petits morceaux de foie gras, les assaisonner de fleur de sel et de Piment d'Espelette, pulvériser un peu d'huile de truffe blanche. Disposer ensuite les dés de foie gras sur une feuille de pâte à raviole et badigeonner de dorure seulement 2 côtés du carré de pâte. Refermer en soudant bien les bords pour éviter que les ravioles éclatent à la cuisson, puis les pocher 2 min dans une eau frémissante.
Disposer les ravioles dans une tasse à thé et verser l'émulsion de champignons par-dessus à l'aide du siphon.
Poêler les champignons dans un filet d'huile d'olive durant quelques minutes, puis ajouter les échalotes et rectifier l'assaisonnement. Déglacer ensuite avec le vin jaune, puis verser la crème liquide. Porter à ébullition, couper le feu et mixer le tout. Verser dans le siphon, le fermer et ajouter la cartouche.
Porter une casserole d'eau à ébullition.
Découper des petits morceaux de foie gras, les assaisonner de fleur de sel et de Piment d'Espelette, pulvériser un peu d'huile de truffe blanche. Disposer ensuite les dés de foie gras sur une feuille de pâte à raviole et badigeonner de dorure seulement 2 côtés du carré de pâte. Refermer en soudant bien les bords pour éviter que les ravioles éclatent à la cuisson, puis les pocher 2 min dans une eau frémissante.
Disposer les ravioles dans une tasse à thé et verser l'émulsion de champignons par-dessus à l'aide du siphon.
Le + du Chef
«Vous pourrez préparer vos ravioles la veille et les cuire au dernier moment. Pour ceux qui ne possèdent pas de siphon : servez simplement le velouté de champignons non émulsionné.»
Les techniques associées
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