Parisienne croustillante au chocolat et praliné

Name: Parisienne croustillante au chocolat et praliné
Prep time: 3600 s
Total time: 3600 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 150 g Beurre doux; 250 g Farine de blé T55; 1 pièce(s) Gousse(s) de vanille; 1 pièce(s) Oeuf(s); 100 g Sucre en poudre; 20 g Chocolat blanc; 50 g Crèpes dentelles type gavotte; 65 g Praliné; 12.5 cl Lait 1/2 écrémé; 12.5 cl Crème liquide entière; 2 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 45 g Sucre en poudre; 85 g Chocolat noir; 20 g Farine de blé T55; 25 g Amande(s) hachée(s); 2.5 cl Jus d'orange; 20 g Beurre doux; 70 g Sucre glace; 1 pincée(s) Sel fin

(5 notes)

Pâte sucrée recouverte d'un praliné, d'une mousse au chocolat, et d'éclats de tuiles.

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la pâte

Beurre doux

150 g

Farine de blé T55

250 g

Gousse(s) de vanille

1 pièce(s)

Oeuf(s)

1 pièce(s)

Sucre en poudre

100 g

Pour le(s) biscuit(s)

Chocolat blanc

20 g

Crèpes dentelles type gavotte

50 g

Praliné

65 g

Pour la crème

Lait 1/2 écrémé

13 cl

Crème liquide entière

13 cl

Jaune(s) d'oeuf(s)

2 pièce(s)

Sucre en poudre

45 g

Chocolat noir

85 g

Pour les tuiles

Farine de blé T55

20 g

Amande(s) hachée(s)

25 g

Jus d'orange

3 cl

Beurre doux

20 g

Sucre glace

70 g

Sel fin

1 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Préparation de la pâte sucrée

Préchauffer le four à 160 °C.

Mélanger la farine, le beurre et le sel. Sabler le tout au batteur (avec la feuille). Émulsionner l'oeuf, le sucre et les graines de la gousse de vanille, puis incorporer l'émulsion aux éléments sablés. Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Envelopper ensuite d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur.

Mettre des bandes de papier sulfurisé à l'intérieur de moules individuels en inox. Déposer la pâte dans les moules sur 2 cm d'épaisseur, puis cuire au four pendant 15 min.

2. Pour le croustillant feuilleté

Faire fondre le chocolat blanc, ajouter le praliné puis les crêpes dentelles. Dans chaque moule en inox, déposer de la feuilletine sur la pâte sucrée, sur ½ cm d'épaisseur.

3. Pour le crémeux intense

Mettre à bouillir le lait et la crème. Blanchir les jaunes d'oeuf et le sucre. Verser le liquide bouillant sur les oeufs et mélanger avec une spatule jusqu'à épaississement. Verser ensuite la crème anglaise sur le chocolat afin de réaliser une ganache, puis verser cette dernière dans les moules, sur la feuilletine. Réserver au frais 30 min.

4. Réalisation de la tuile aux amandes

Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

Faire fondre le beurre, puis ajouter le sucre glace, les amandes hachées, la farine et le jus d'orange. Étaler la pâte sur une feuille de cuisson et cuire au four à 200 °C pendant 6 à 7 min. Lorsqu'elle a refroidi, réaliser des brisures de tuiles.

Une fois le crémeux froid, retirer les cercles inox et le papier sulfurisé, puis décorer d'éclats de tuiles.

Le + du Chef

«Pour la tuile, vous pouvez réaliser des rouleaux dans du papier film. Après refroidissement au réfrigérateur, il ne vous reste plus qu'à tailler des rondelles et à les cuire.»