Paupiette de veau au coeur fondant de foie gras
(176 notes)
Une fine escalope de veau emprisonnant un ragoût de légumes et une tranche de foie gras frais.
30min
25min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Escalope(s) de veau
6 pièce(s)
Crépine(s) de porc
300 g
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Carotte(s)
3 pièce(s)
Céleri(s) rave
1 pièce(s)
Champignon(s) de Paris
300 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Vin blanc sec
10 cl
Huile d'olive
3 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four a 180 °C (th. 6-7).
Éplucher et laver les légumes. Tailler les carottes et le céleri en petits dés, réserver séparément. Retirer le pied des champignons puis les éplucher et les tailler en fines tranches. Ciseler finement l'échalote.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire suer l'échalote avec une pincée de sel fin, sans coloration. Après 1 min, ajouter le céleri, les carottes et cuire 2 min. Hors du feu, ajouter les champignons de Paris et laisser refroidir.
A l'aide d'une casserole à fond lourd, aplatir les escalopes de veau sur une fine épaisseur, ajouter une cuillère de farce de légumes, une tranche de foie gras et refermer. Entourer le baluchon de crépine et réserver. Mettre une cocotte à chauffer avec un filet d huile d olive et colorer les paupiettes de veau 2 min sur chaque face. Déglacer avec le vin blanc et enfourner 10 min à 180°C (th 6). En sortie de four, ajouter le reste de la brunoise et faire réduire le jus de cuisson pour obtenir une sauce onctueuse, poivrer.
Dresser la paupiette de veau en assiette creuse et arroser de sauce.
Éplucher et laver les légumes. Tailler les carottes et le céleri en petits dés, réserver séparément. Retirer le pied des champignons puis les éplucher et les tailler en fines tranches. Ciseler finement l'échalote.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire suer l'échalote avec une pincée de sel fin, sans coloration. Après 1 min, ajouter le céleri, les carottes et cuire 2 min. Hors du feu, ajouter les champignons de Paris et laisser refroidir.
A l'aide d'une casserole à fond lourd, aplatir les escalopes de veau sur une fine épaisseur, ajouter une cuillère de farce de légumes, une tranche de foie gras et refermer. Entourer le baluchon de crépine et réserver. Mettre une cocotte à chauffer avec un filet d huile d olive et colorer les paupiettes de veau 2 min sur chaque face. Déglacer avec le vin blanc et enfourner 10 min à 180°C (th 6). En sortie de four, ajouter le reste de la brunoise et faire réduire le jus de cuisson pour obtenir une sauce onctueuse, poivrer.
Dresser la paupiette de veau en assiette creuse et arroser de sauce.
Le + du Chef
«Accompagnez ce plat de Chef avec quelques pâtes fraîches. Ajoutez quelques herbes fraîches comme de l'estragon.»
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
Comment déglacer
Comment tailler en brunoise
Comment suer
Comment utiliser un couteau
Comment trancher une escalope
Comment préparer des champignons
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