Tube croustillant à l'orange, mousseline de fromage blanc à la vanille
sur 54 avis
Tuile dentelle roulée en forme de tube, garnie d'une brunoise d'ananas et d'une émulsion légère au fromage blanc parfumée à la vanille.
20min
10min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Ananas victoria
1 pièce(s)
Fromage blanc
100 g
Crème liquide entière
20 cl
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Sucre glace
50 g
Sucre en poudre
50 g
Cassonade
50 g
Beurre doux
50 g
Farine de blé T55
50 g
Jus d'orange
5 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 200 °C.
Pour les tubes dentelles : mélanger le sucre semoule, la cassonade, la farine et le beurre pommade, puis ajouter le jus d'orange (froid de préférence). A l'aide d'une spatule, étaler le tout sur une feuille en silicone, puis cuire au four à 200 °C durant 6 à 7 min. Lorsque la tuile est colorée, découper dedans 6 rectangles et les rouler en tubes, puis les laisser refroidir pour qu'ils durcissent.
Éplucher l'ananas et le tailler en petits dés, puis réserver.
Mélanger le fromage blanc avec le sucre glace, ajouter la gousse de vanille fendue en 2 et grattée, puis détendre avec la crème liquide. Verser dans un siphon et réserver.
Sur une assiette, dresser un tube croustillant, le garnir de dés d'ananas puis verser par-dessus la mousseline vanillée au fromage blanc. Décorer avec quelques feuilles d'ananas.
Pour les tubes dentelles : mélanger le sucre semoule, la cassonade, la farine et le beurre pommade, puis ajouter le jus d'orange (froid de préférence). A l'aide d'une spatule, étaler le tout sur une feuille en silicone, puis cuire au four à 200 °C durant 6 à 7 min. Lorsque la tuile est colorée, découper dedans 6 rectangles et les rouler en tubes, puis les laisser refroidir pour qu'ils durcissent.
Éplucher l'ananas et le tailler en petits dés, puis réserver.
Mélanger le fromage blanc avec le sucre glace, ajouter la gousse de vanille fendue en 2 et grattée, puis détendre avec la crème liquide. Verser dans un siphon et réserver.
Sur une assiette, dresser un tube croustillant, le garnir de dés d'ananas puis verser par-dessus la mousseline vanillée au fromage blanc. Décorer avec quelques feuilles d'ananas.
Le + du Chef
«Remplacez l'ananas par un mélange de fruits frais de votre choix.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment utiliser un siphon
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
