Saltimbocca de veau, purée façon Grand Chef
(24 notes)
Fines escalopes de veau roulées à la sauge, accompagnées d'une véritable purée onctueuse de pommes de terre.
15min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Escalope(s) de veau
6 pièce(s)
Tranche(s) de Jambon de Parme
6 pièce(s)
Sauge
9 f
Vin blanc sec
10 cl
Beurre doux
15 g
Huile d'olive
5 cl
Pomme(s) de terre ratte
800 g
Beurre doux
200 g
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Gros sel
10 g
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Descriptif de la recette
Étaler les escalopes de veau sur une planche et les couper en 3. Couper également les tranches de jambon de Parme en 3. Poser sur chaque morceau d'escalope un morceau de jambon et 1/2 feuille de sauge. Rouler le tout et maintenir avec un cure-dent en bois.
Dans une poêle avec très peu d'huile, faire sauter les saltimboccas assaisonnées de sel et de poivre (elles doivent être colorées à l'extérieur et rosées à l'intérieur). Déglacer ensuite avec le vin blanc et laisser le jus de cuisson réduire de moitié, puis le lier avec le beurre en fouettant.
Éplucher les pommes de terre, les couper en cubes de 3 cm environ et les rincer sous l'eau froide pour retirer l'amidon. Les déposer ensuite dans une casserole et les recouvrir d'eau froide, puis ajouter le gros sel (entre 10 et 15 g par litre). Porter à ébullition et cuire les pommes de terre de 10 à 15 min (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau), puis les égoutter et les passer au moulin à légumes, ou les écraser au fouet.
Remettre cette purée dans la casserole, la poser sur le feu et ajouter le beurre progressivement tout en fouettant. Détendre ensuite la purée en ajoutant le lait froid petit à petit, puis rectifier l'assaisonnement.
Servir chaud et dresser la purée dans des assiettes creuses ou dans des cercles en inox, et l'accompagner des saltimboccas.
Dans une poêle avec très peu d'huile, faire sauter les saltimboccas assaisonnées de sel et de poivre (elles doivent être colorées à l'extérieur et rosées à l'intérieur). Déglacer ensuite avec le vin blanc et laisser le jus de cuisson réduire de moitié, puis le lier avec le beurre en fouettant.
Éplucher les pommes de terre, les couper en cubes de 3 cm environ et les rincer sous l'eau froide pour retirer l'amidon. Les déposer ensuite dans une casserole et les recouvrir d'eau froide, puis ajouter le gros sel (entre 10 et 15 g par litre). Porter à ébullition et cuire les pommes de terre de 10 à 15 min (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau), puis les égoutter et les passer au moulin à légumes, ou les écraser au fouet.
Remettre cette purée dans la casserole, la poser sur le feu et ajouter le beurre progressivement tout en fouettant. Détendre ensuite la purée en ajoutant le lait froid petit à petit, puis rectifier l'assaisonnement.
Servir chaud et dresser la purée dans des assiettes creuses ou dans des cercles en inox, et l'accompagner des saltimboccas.
Le + du Chef
«Vous pouvez ajouter de la mozzarella à l'intérieur des escalopes de veau.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment trancher une escalope
Comment réaliser un jus de veau
