Crumble banane-cacahuète, émulsion de caramel et tuile de Carambar
(23 notes)
Petit biscuit croquant à base de cacahuètes, accompagné de bananes caramélisées, d'une mousse légère au caramel et de tuiles au Carambar.
30min
20min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le crumble
Sucre en poudre
100 g
Cacahuète(s) concassée(s)
100 g
Farine de blé T55
100 g
Beurre de cacahuète
50 g
Sel fin
6 pincée(s)
Beurre doux
50 g
Pour la garniture
Banane(s)
6 pièce(s)
Sucre en poudre
100 g
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Pour l'émulsion
Sucre roux
80 g
Crème liquide entière
40 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
50 g
Chocolat au lait
40 g
Carambar(s)
12 pièce(s)
Sucre en poudre
20 g
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Pour le crumble : mélanger dans un bol 100 g de sucre en poudre, 100 g de farine, 100 g de cacahuètes concassées, 50 g de beurre de cacahuète, 50 g de beurre doux et une pincée de sel (facultatif). Malaxer ensuite la préparation du bout des doigts pour obtenir un sable grossier.
Pour les bananes : éplucher les bananes, les couper dans le sens de la longueur puis en tranches. Disposer le sucre au fond d'une poêle afin d'obtenir un caramel doré, puis ajouter les bananes et les cuire 2 à 3 min (ajouter un peu d'eau ou de rhum au besoin).
Disposer ensuite les bananes au fond d'un cercle posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Ajouter un peu de jus de citron jaune (facultatif), puis le sable du crumble. Enfourner ensuite pendant 10 à 15 min.
Pour l'émulsion caramel (proportions pour 1/2 litre) : dans un bol, blanchir les jaunes et le sucre semoule. Dans une poêle, caraméliser le sucre roux à sec pour obtenir un joli caramel. Verser ensuite la crème dessus (déglacer), puis verser le tout sur les jaunes blanchis. Remettre alors sur le feu et cuire à 85 °C. Ajouter pour finir la couverture lactée, filtrer puis réserver dans un récipient et faire refroidir. Verser ensuite le tout dans un siphon et injecter du gaz.
Pour les tuiles aux Carambar : préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Disposer les Carambar 1 à 1 sur une plaque de cuisson et la placer au four. Lorsqu'ils ont atteint la taille d'une tuile (au bout de 10 min de cuisson), les sortir et les laisser refroidir.
Servir le crumble tiède accompagné de l'écume de caramel et des tuiles de Carambar.
Pour le crumble : mélanger dans un bol 100 g de sucre en poudre, 100 g de farine, 100 g de cacahuètes concassées, 50 g de beurre de cacahuète, 50 g de beurre doux et une pincée de sel (facultatif). Malaxer ensuite la préparation du bout des doigts pour obtenir un sable grossier.
Pour les bananes : éplucher les bananes, les couper dans le sens de la longueur puis en tranches. Disposer le sucre au fond d'une poêle afin d'obtenir un caramel doré, puis ajouter les bananes et les cuire 2 à 3 min (ajouter un peu d'eau ou de rhum au besoin).
Disposer ensuite les bananes au fond d'un cercle posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Ajouter un peu de jus de citron jaune (facultatif), puis le sable du crumble. Enfourner ensuite pendant 10 à 15 min.
Pour l'émulsion caramel (proportions pour 1/2 litre) : dans un bol, blanchir les jaunes et le sucre semoule. Dans une poêle, caraméliser le sucre roux à sec pour obtenir un joli caramel. Verser ensuite la crème dessus (déglacer), puis verser le tout sur les jaunes blanchis. Remettre alors sur le feu et cuire à 85 °C. Ajouter pour finir la couverture lactée, filtrer puis réserver dans un récipient et faire refroidir. Verser ensuite le tout dans un siphon et injecter du gaz.
Pour les tuiles aux Carambar : préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Disposer les Carambar 1 à 1 sur une plaque de cuisson et la placer au four. Lorsqu'ils ont atteint la taille d'une tuile (au bout de 10 min de cuisson), les sortir et les laisser refroidir.
Servir le crumble tiède accompagné de l'écume de caramel et des tuiles de Carambar.
Le + du Chef
«Vous pouvez réaliser cette recette avec d'autres fruits comme l'ananas, la mangue, la pomme...»
Les techniques associées
Comment faire un roux
Comment utiliser un siphon
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment préparer une pâte à crumble
