Huître tiède en écume de parmesan
(5 notes)
Huître du bassin d'Arcachon juste pochée, accompagnée d'une mousse aérienne au parmesan.
30min
5min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Huître(s) creuse(s) n°3
30 pièce(s)
Crème liquide entière
20 cl
Vin blanc sec
5 cl
Parmesan Parmigiano Reggiano
150 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Huile d'olive
2 cl
Agar Agar
1 g
Descriptif de la recette
Ouvrir les huîtres et les séparer de leur coquille tout en gardant la première eau. Filtrer ensuite ce premier jus d'huître, puis le porter à ébullition dans une casserole et pocher les huîtres à feu doux pendant quelques secondes dans ce bouillon.
Râper le parmesan.
Dans une casserole, mélanger l'agar-agar avec la crème, puis faire chauffer le tout avec le vin blanc. Maintenir à frémissements pendant 2 min, puis ajouter le jus des huîtres pochées et le parmesan. Mixer et rectifier l'assaisonnement, filtrer si nécessaire et verser dans le siphon. Fermer, injecter une cartouche de gaz et remuer.
Replacer les huîtres dans leur coquille, puis répartir l'écume. Déguster aussitôt.
Râper le parmesan.
Dans une casserole, mélanger l'agar-agar avec la crème, puis faire chauffer le tout avec le vin blanc. Maintenir à frémissements pendant 2 min, puis ajouter le jus des huîtres pochées et le parmesan. Mixer et rectifier l'assaisonnement, filtrer si nécessaire et verser dans le siphon. Fermer, injecter une cartouche de gaz et remuer.
Replacer les huîtres dans leur coquille, puis répartir l'écume. Déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Cette écume peut très bien s'accommoder de poissons : utilisez alors un fumet de poisson à la place du jus d'huître.»
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