Filet de volaille farci au foie gras, gratin de topinambours et parmesan
(9 notes)
Suprême de poulet farci d'un morceau de foie gras et garni de morceaux de topinambours gratinés.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de poulet (150 g)
6 pièce(s)
Lobe(s) de foie gras de canard
1 pièce(s)
Topinambour(s)
900 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Crème liquide entière
10 cl
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Feuille(s) de laurier
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano
50 g
Huile d'olive
10 cl
Descriptif de la recette
Éplucher les légumes et les tailler en tranches de 1 cm de côté. Éplucher les échalotes et les émincer finement.
Dans un fait-tout, faire suer les échalotes avec un trait d'huile d'olive, ajouter les topinambours puis mouiller à hauteur avec la crème liquide et le lait. Assaisonner ensuite de sel et de poivre, ajouter le thym et la feuille de laurier, puis couvrir et cuire 25 min à feu doux (la cuisson est terminée lorsque la pointe d'un couteau s'enfonce facilement). Disposer alors les topinambours égouttés dans un cercle et parsemer des copeaux de parmesan. Réserver.
Tailler le demi-foie gras en bâtonnets. Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).
Ouvrir les filets de volaille en portefeuille puis insérer dedans un bâtonnet de foie gras.
Dans la poêle chaude, mettre un peu d'huile d'olive, saisir les filets farcis côté peau et les saler. Dès que les filets sont colorés, les retourner et terminer la cuisson doucement pendant 4 à 5 min. Saler et poivrer. Déglacer la poêle avec 2 dl d'eau et laisser reposer 5 min hors du feu.
Réchauffer les filets farcis 3 min au four, puis les accompagner du gratin de topinambour légèrement gratiné au four ou au chalumeau.
Dans un fait-tout, faire suer les échalotes avec un trait d'huile d'olive, ajouter les topinambours puis mouiller à hauteur avec la crème liquide et le lait. Assaisonner ensuite de sel et de poivre, ajouter le thym et la feuille de laurier, puis couvrir et cuire 25 min à feu doux (la cuisson est terminée lorsque la pointe d'un couteau s'enfonce facilement). Disposer alors les topinambours égouttés dans un cercle et parsemer des copeaux de parmesan. Réserver.
Tailler le demi-foie gras en bâtonnets. Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).
Ouvrir les filets de volaille en portefeuille puis insérer dedans un bâtonnet de foie gras.
Dans la poêle chaude, mettre un peu d'huile d'olive, saisir les filets farcis côté peau et les saler. Dès que les filets sont colorés, les retourner et terminer la cuisson doucement pendant 4 à 5 min. Saler et poivrer. Déglacer la poêle avec 2 dl d'eau et laisser reposer 5 min hors du feu.
Réchauffer les filets farcis 3 min au four, puis les accompagner du gratin de topinambour légèrement gratiné au four ou au chalumeau.
Le + du Chef
«Vous pouvez farcir la volaille avec des olives, de la tomate séchée ou des aromates.»
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
Comment préparer des topinambours
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment déglacer
Comment tailler en batonnet
Comment suer
Comment faire des copeaux de parmesan
Comment utiliser un couteau
Comment saisir à la poele une tranche de foie gras
