Raviole de homard et céléri-rave, jus corsé
(38 notes)
Une grosse raviole de homard cuite dans un bouillon réalisé avec les carcasses, servie avec la réduction du bouillon et quelques dés de céleri-rave cru.
20min
30min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Homard breton de 500 g
1 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Oignon(s) nouveau(x)
1 pièce(s)
Céleri(s) rave
180 g
Feuille(s) de pâte à raviole
12 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Concentré de tomate
5 g
Fleur de sel
6 pincée(s)
Tomate(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
Mettre à bouillir une grande quantité d'eau salée. Éplucher l'échalote et la tailler en gros morceaux.
A ébullition, plonger le homard dans l'eau pendant 3 min, puis le sortir et le laisser tiédir. Le décortiquer ensuite avec précaution, récupérer les chairs et concasser les carcasses. Colorer ces dernières pendant 4 à 5 min dans une cocotte très chaude avec un filet d'huile d'olive. Ajouter alors l'échalote, la tomate et le concentré, et cuire à nouveau 1 min. Ajouter le vin blanc et compléter avec de l'eau froide jusqu'à hauteur des carcasses. Laisser cuire à gros bouillons pendant 20 min, puis filtrer.
Tailler le céleri en petits dés de 3 mm de côté.
Battre le jaune d'oeuf et lui ajouter une cuillère à café d'eau pour réaliser la dorure, puis en badigeonner 6 feuilles de pâte à raviole. Poser au centre de chaque feuille un morceau de homard, saler et poivrer, puis recouvrir avec une 2e feuille de pâte et fermer en pressant sur les bords. Plonger ensuite les ravioles dans le bouillon de homard et les cuire 3 min, puis les égoutter.
Faire réduire légèrement le bouillon.
Répartir le céleri dans des verrines, poser dessus une raviole et verser le bouillon brûlant. Tailler l'oignon nouveau en tranches fines et les disposer sur les ravioles.
A ébullition, plonger le homard dans l'eau pendant 3 min, puis le sortir et le laisser tiédir. Le décortiquer ensuite avec précaution, récupérer les chairs et concasser les carcasses. Colorer ces dernières pendant 4 à 5 min dans une cocotte très chaude avec un filet d'huile d'olive. Ajouter alors l'échalote, la tomate et le concentré, et cuire à nouveau 1 min. Ajouter le vin blanc et compléter avec de l'eau froide jusqu'à hauteur des carcasses. Laisser cuire à gros bouillons pendant 20 min, puis filtrer.
Tailler le céleri en petits dés de 3 mm de côté.
Battre le jaune d'oeuf et lui ajouter une cuillère à café d'eau pour réaliser la dorure, puis en badigeonner 6 feuilles de pâte à raviole. Poser au centre de chaque feuille un morceau de homard, saler et poivrer, puis recouvrir avec une 2e feuille de pâte et fermer en pressant sur les bords. Plonger ensuite les ravioles dans le bouillon de homard et les cuire 3 min, puis les égoutter.
Faire réduire légèrement le bouillon.
Répartir le céleri dans des verrines, poser dessus une raviole et verser le bouillon brûlant. Tailler l'oignon nouveau en tranches fines et les disposer sur les ravioles.
Le + du Chef
«Réalisez cette recette avec des langoustines. Dans ce cas, il n'est pas nécessaire de les précuire dans l'eau bouillante.»
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Les techniques associées
Comment décortiquer un homard
Comment monter des ravioles
