Carré d'agneau de lait laqué aux épices, poêlée de champignons et cocotte de légumes oubliés
(4 notes)
Tendre carré d'agneau laqué au miel, aux 5 épices et au poivre de Sichuan, accompagné de champignons des bois et d'une cocotte de topinambours, panais et crosnes.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Carré(s) d'agneau 3 côtes
6 pièce(s)
Miel
10 g
Mélange 5 épices
5 g
Poivre de Sichuan
3 g
Panais
200 g
Topinambour(s)
200 g
Crosne(s)
200 g
Pleurote(s)
100 g
Chanterelle(s)
100 g
Girolle(s)
100 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Sel fin
8 pincée(s)
Moulin à poivre
8 tour(s)
Huile d'olive
5 cl
Gros sel
10 g
Descriptif de la recette
Éplucher les panais et les topinambours, puis les tailler en petits cubes de 1 cm de côté. Nettoyer les crosnes dans de l'eau contenant une poignée de gros sel.
Éplucher puis couper l'échalote en petits dés. Nettoyer tous les champignons, sauf les pleurotes. Effilocher ces derniers, ainsi que les girolles.
Assaisonner les carrés d'agneau et les colorer à l'huile d'olive chaude, puis les débarrasser. Dans la même poêle, verser le miel, les épices et le poivre de Sichuan, puis badigeonner les carrés d'agneau avec cette laque. Finir ensuite la cuisson au four à 230 °C durant 6 min, puis laisser les carrés reposer sous une feuille de papier aluminium.
Blanchir les crosnes 1 min dans de l'eau bouillante salée, puis les égoutter. Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les panais, ajouter les topinambours, un verre d'eau, le thym et cuire à couvert pendant 10 min. Finir la cuisson avec les crosnes, puis rectifier l'assaisonnement.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les girolles et les chanterelles pendant 1 min, puis ajouter les pleurotes ainsi que l'échalote. Laisser cuire jusqu'à évaporation totale de l'eau. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Dans une assiette, servir les champignons et déposer le carré d'agneau par-dessus, puis mettre les légumes oubliés à côté, dans un verre bodega.
Éplucher puis couper l'échalote en petits dés. Nettoyer tous les champignons, sauf les pleurotes. Effilocher ces derniers, ainsi que les girolles.
Assaisonner les carrés d'agneau et les colorer à l'huile d'olive chaude, puis les débarrasser. Dans la même poêle, verser le miel, les épices et le poivre de Sichuan, puis badigeonner les carrés d'agneau avec cette laque. Finir ensuite la cuisson au four à 230 °C durant 6 min, puis laisser les carrés reposer sous une feuille de papier aluminium.
Blanchir les crosnes 1 min dans de l'eau bouillante salée, puis les égoutter. Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les panais, ajouter les topinambours, un verre d'eau, le thym et cuire à couvert pendant 10 min. Finir la cuisson avec les crosnes, puis rectifier l'assaisonnement.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les girolles et les chanterelles pendant 1 min, puis ajouter les pleurotes ainsi que l'échalote. Laisser cuire jusqu'à évaporation totale de l'eau. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Dans une assiette, servir les champignons et déposer le carré d'agneau par-dessus, puis mettre les légumes oubliés à côté, dans un verre bodega.
Le + du Chef
«Pour les légumes oubliés, vous pouvez ajouter des salsifis, des cerfeuils tubéreux ou des radis noirs.»
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
Comment préparer un panais
Comment préparer des topinambours
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