Pavé de biche à la sauge, Tatin de poires caramélisées au miel
(23 notes)
Pavé de biche rôti à la poêle puis au four, servi avec une sauce à la sauge et accompagné d'un disque de pâte feuilletée garni de poire caramélisée au miel façon Tatin.
45min
-
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) biche de 100g
6 pièce(s)
Rouleau(x) de pâte feuilletée
1 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Sauge
0.5 botte(s)
Poire(s)
6 pièce(s)
Miel
20 g
Eau
30 cl
Fond de veau déshydraté
15 g
Beurre doux
20 g
Huile d'olive
3 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 220 °C.
Découper à l'emporte-pièce des cercles de pâte feuilletée, puis les disposer entre 2 plaques de cuisson recouvertes d'une feuille de silicone. Cuire au four à 200 °C durant 15 min. Éplucher, vider et émincer les poires.
Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre, ajouter le miel puis verser l'émincé de poire. Laisser caraméliser. A coloration, égoutter les poires puis les disposer sur les cercles de pâte feuilletée une fois qu'elles ont bien refroidi.
Éplucher puis émincer l'oignon et la carotte. Dénerver puis tailler les pavés de biche. Les assaisonner puis les faire colorer à l'huile d'olive dans une cocotte ou une poêle chaude. Une fois qu'ils sont colorés, les sortir et les laisser reposer. Dans le même récipient, ajouter la garniture aromatique émincée : carotte, oignon et sauge. Puis déglacer avec l'eau et 1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté. Laisser réduire. Une fois la sauce à consistance sirupeuse, la passer au chinois.
Terminer la cuisson des pavés de biche au four à 220 °C durant 8 min pour une cuisson rosée. Réchauffer également les tatins de poires au four, puis disposer les pavés de biche dessus dans une assiette. Accompagner de sauce à la sauge.
Découper à l'emporte-pièce des cercles de pâte feuilletée, puis les disposer entre 2 plaques de cuisson recouvertes d'une feuille de silicone. Cuire au four à 200 °C durant 15 min. Éplucher, vider et émincer les poires.
Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre, ajouter le miel puis verser l'émincé de poire. Laisser caraméliser. A coloration, égoutter les poires puis les disposer sur les cercles de pâte feuilletée une fois qu'elles ont bien refroidi.
Éplucher puis émincer l'oignon et la carotte. Dénerver puis tailler les pavés de biche. Les assaisonner puis les faire colorer à l'huile d'olive dans une cocotte ou une poêle chaude. Une fois qu'ils sont colorés, les sortir et les laisser reposer. Dans le même récipient, ajouter la garniture aromatique émincée : carotte, oignon et sauge. Puis déglacer avec l'eau et 1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté. Laisser réduire. Une fois la sauce à consistance sirupeuse, la passer au chinois.
Terminer la cuisson des pavés de biche au four à 220 °C durant 8 min pour une cuisson rosée. Réchauffer également les tatins de poires au four, puis disposer les pavés de biche dessus dans une assiette. Accompagner de sauce à la sauge.
Le + du Chef
«Pour les amateurs de gibier : réalisez la même recette avec du chevreuil ou du cerf.»
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
Comment déglacer
Comment foncer une pâte
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
