Sablé breton, poire au caramel de truffe et chantilly à la graine de vanille

Name: Sablé breton, poire au caramel de truffe et chantilly à la graine de vanille
Prep time: 2700 s
Total time: 2700 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 80 g Beurre doux; 2 pincée(s) Sel fin; 110 g Farine de blé T55; 70 g Sucre en poudre; 2 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 25 cl Crème liquide entière; 50 g Sucre glace; 1 pièce(s) Gousse(s) de vanille; 20 g Truffe noire; 3 pièce(s) Poire(s); 150 g Sucre en poudre; 8 cl Eau

(12 notes)

Un sablé breton croustillant, accompagné d'une poire fraîche confite au caramel de truffe noire et d'une chantilly aux graines de vanille de Madagascar.

45min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le(s) biscuit(s)

Beurre doux

80 g

Sel fin

2 pincée(s)

Farine de blé T55

110 g

Sucre en poudre

70 g

Jaune(s) d'oeuf(s)

2 pièce(s)

Pour l'émulsion

Crème liquide entière

25 cl

Sucre glace

50 g

Gousse(s) de vanille

1 pièce(s)

Pour la garniture

Truffe noire

20 g

Poire(s)

3 pièce(s)

Sucre en poudre

150 g

Eau

8 cl

Descriptif de la recette

1. Réaliser les sablés

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Dans un bol, malaxer de manière homogène la farine, le beurre, le sel, le sucre, et les jaunes d'oeuf. Étaler la pâte à sablé entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur 5 mm d'épaisseur, puis la cuire au four à 200 °C pendant 15 à 20 min. Découper ensuite la pâte à sablé à l'emporte-pièce pour former des sablés individuels de 10 cm de diamètre.

2. Pour les poires

Frotter la truffe avec une brosse ou un torchon sous un filet d'eau, puis l'éplucher et hacher la croûte. Réserver le coeur de la truffe pour une autre recette.
Éplucher les poires et les couper en 2, puis les évider.

Dans une poêle, mettre le sucre semoule à caraméliser à feu moyen sans toucher. Dès coloration rousse du caramel, mélanger puis déglacer avec de l'eau et la truffe hachée. Verser alors le caramel au fond d'un plat, puis déposer les demi-poires, faces plates contre le caramel. Couvrir ensuite d'une feuille d'aluminium et cuire au four pendant 10 à 15 min (vérifier la cuisson des poires selon leur maturité).

3. Pour la chantilly

Couper la gousse de vanille en 2 et gratter les graines.

Dans un bol, fouetter la crème liquide avec les graines de vanille pour réaliser une crème fouettée, puis ajouter le sucre glace pour obtenir une chantilly. Réserver ensuite au frais.

Dans une assiette creuse, déposer un sablé et poser dessus une demi-poire confite, arroser ensuite de jus et servir au dernier moment avec une quenelle de chantilly à la vanille.