California maki bar à la truffe noire
(27 notes)
Un tartare de bar au céleri branche entouré d'une fine farce à base de mascarpone et de truffe noire, au centre d'un tube de riz à sushi cuit à l'étuvée et assaisonné de vinaigre de riz.
30min
25min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Riz japonais à sushi
600 g
Eau
66 cl
Vinaigre de riz
7 cl
Sucre en poudre
20 g
Sel fin
6 g
Pour la garniture
Filet(s) de bar portion
3 pièce(s)
Branche(s) de céleri
1 pièce(s)
Truffe noire
20 g
Graines de sésame blanches
50 g
Mascarpone
150 g
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le riz
Laver le riz pendant 10 min jusqu'à ce que l'eau devienne claire, puis l'égoutter et le mettre dans la marmite. Ajouter alors l'eau, couvrir et porter à ébullition, puis laisser bouillir 2 à 3 min. Baisser ensuite le feu et laisser cuire 12 min environ, jusqu'à complète évaporation de l'eau. Éteindre le feu, puis laisser le riz étuver 10 min hors du feu.
Étaler le riz dans un grand saladier, ajouter alors le mélange de vinaigre, de sel et de sucre, puis remuer délicatement. Éventer de nouveau le riz pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante.
Étaler le riz dans un grand saladier, ajouter alors le mélange de vinaigre, de sel et de sucre, puis remuer délicatement. Éventer de nouveau le riz pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante.
2. Pour la garniture
Retirer la peau et ôter les arêtes des filets de bar, puis les tailler en petits cubes. Éplucher les fils du céleri branche et le couper en tout petits dés.
Mélanger dans un bol le poisson et le céleri, puis assaisonner de sel, de poivre et d'un zeste de citron vert.
Frotter la truffe à l'aide d'une brosse ou d'un torchon humide pour la nettoyer, puis la couper en tout petits dés et la mélanger à la crème mascarpone.
Sur une feuille de papier film alimentaire, parsemer des graines de sésames puis étaler dessus un rectangle de riz. Tartiner le riz de crème mascarpone à la truffe, puis mettre au centre du rectangle le tartare de bar au céleri. Rouler ensuite le tout avec le film pour obtenir un boudin régulier.
Avec un couteau mouillé, couper les rouleaux en 6 tranches puis servir avec de la sauce soja ou une huile d'olive, ou encore avec un trait de jus de citron vert.
Mélanger dans un bol le poisson et le céleri, puis assaisonner de sel, de poivre et d'un zeste de citron vert.
Frotter la truffe à l'aide d'une brosse ou d'un torchon humide pour la nettoyer, puis la couper en tout petits dés et la mélanger à la crème mascarpone.
Sur une feuille de papier film alimentaire, parsemer des graines de sésames puis étaler dessus un rectangle de riz. Tartiner le riz de crème mascarpone à la truffe, puis mettre au centre du rectangle le tartare de bar au céleri. Rouler ensuite le tout avec le film pour obtenir un boudin régulier.
Avec un couteau mouillé, couper les rouleaux en 6 tranches puis servir avec de la sauce soja ou une huile d'olive, ou encore avec un trait de jus de citron vert.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer le mascarpone par des fromages frais comme le chèvre par exemple.»
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