Pavé de biche en croûte de châtaigne, polenta aux lardons fumés et chips de lard
(31 notes)
Tendre pavé de biche cuit avec des châtaignes concassées disposées dessus, servi avec une polenta crémeuse aux lardons et avec une croustillante tranche de lard.
30min
10min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de biche de 160 g
6 pièce(s)
Châtaigne(s) cuite(s)
150 g
Vin rouge
10 cl
Persil plat
0.5 botte(s)
Polenta pré-cuite
150 g
Lait 1/2 écrémé
1 l
Sel fin
3 pincée(s)
Poitrine(s) de porc fumée(s)
100 g
Tranche(s) de lard fumé
6 pièce(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
3 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 200 °C.
Concasser les châtaignes. Effeuiller et ciseler le persil plat. Enlever la couenne de la poitrine puis couper de fins lardons.
Dans une poêle, faire revenir les lardons. Les colorer et les cuire pendant 1 min, puis les égoutter afin d'enlever l'excédent de graisse.
Faire bouillir le lait avec le sel. Ajouter ensuite la polenta en pluie et fouetter, puis cuire 2 min et ajouter les lardons.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés de biche des 2 côtés et les assaisonner de sel et de poivre. Retirer ensuite les pavés et les mettre sur une plaque allant au four. Dans la même poêle, déglacer au vin rouge puis laisser réduire de moitié. Ajouter alors les châtaignes et le persil plat, puis déposer cette pâte sur les pavés de biche. Les enfourner ensuite à 200 °C pendant 4 min.
Poser les tranches de poitrine sur une plaque, mettre une autre plaque par-dessus et cuire 10 min à 200 °C. Laisser ensuite refroidir.
Dans une assiette, servir le pavé de biche, la polenta, et piquer la tranche de poitrine séchée.
Concasser les châtaignes. Effeuiller et ciseler le persil plat. Enlever la couenne de la poitrine puis couper de fins lardons.
Dans une poêle, faire revenir les lardons. Les colorer et les cuire pendant 1 min, puis les égoutter afin d'enlever l'excédent de graisse.
Faire bouillir le lait avec le sel. Ajouter ensuite la polenta en pluie et fouetter, puis cuire 2 min et ajouter les lardons.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés de biche des 2 côtés et les assaisonner de sel et de poivre. Retirer ensuite les pavés et les mettre sur une plaque allant au four. Dans la même poêle, déglacer au vin rouge puis laisser réduire de moitié. Ajouter alors les châtaignes et le persil plat, puis déposer cette pâte sur les pavés de biche. Les enfourner ensuite à 200 °C pendant 4 min.
Poser les tranches de poitrine sur une plaque, mettre une autre plaque par-dessus et cuire 10 min à 200 °C. Laisser ensuite refroidir.
Dans une assiette, servir le pavé de biche, la polenta, et piquer la tranche de poitrine séchée.
Le + du Chef
«Pour obtenir une polenta très moelleuse, vous pouvez ajouter du beurre et de la crème liquide.»
Les techniques associées
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