Ravioles de cantal et jambon cru, velouté mousseux de volaille
(40 notes)
Raviole à base de cantal et de jambon cru, pochée et servie avec une sauce de volaille émulsionnée.
30min
10min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Feuille(s) de pâte à raviole
18 pièce(s)
Tranche(s) de Jambon cru(s)
6 pièce(s)
Cantal
100 g
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Pour la sauce
Aileron(s) de poulet
0.5 kg
Carotte(s)
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Sauge
3 f
Crème liquide entière
50 cl
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Moulin à poivre
6 tour(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Gros sel
15 g
Huile d'olive
3 cl
Descriptif de la recette
Éplucher la carotte et l'oignon et les couper en fines lamelles. Concasser les ailerons de poulet.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, colorer les ailerons assaisonnés de sel , puis ajouter la garniture et caraméliser. Verser ensuite la crème et le lait ainsi que les feuilles de laurier et de sauge, puis cuire le tout 15 min à feu doux. Filtrer ensuite la sauce puis rectifier l'assaisonnement.
Casser un oeuf puis battre le blanc et le jaune (cela servira de colle pour fermer les ravioles). Poser un carré de pâte à raviole, mettre au centre un morceau de cantal ainsi que quelques lamelles de jambon, puis appliquer un peu d'oeuf battu au pinceau sur les bords de la pâte. Poser sur l'ensemble un autre morceau de pâte à raviole, puis fermer en prenant soin de chasser l'air. Répéter l'opération.
Pocher les ravioles 2 min dans de l'eau bouillante salée, puis les servir avec la sauce émulsionnée.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, colorer les ailerons assaisonnés de sel , puis ajouter la garniture et caraméliser. Verser ensuite la crème et le lait ainsi que les feuilles de laurier et de sauge, puis cuire le tout 15 min à feu doux. Filtrer ensuite la sauce puis rectifier l'assaisonnement.
Casser un oeuf puis battre le blanc et le jaune (cela servira de colle pour fermer les ravioles). Poser un carré de pâte à raviole, mettre au centre un morceau de cantal ainsi que quelques lamelles de jambon, puis appliquer un peu d'oeuf battu au pinceau sur les bords de la pâte. Poser sur l'ensemble un autre morceau de pâte à raviole, puis fermer en prenant soin de chasser l'air. Répéter l'opération.
Pocher les ravioles 2 min dans de l'eau bouillante salée, puis les servir avec la sauce émulsionnée.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer le cantal par de la fontina.
Vous pouvez réaliser la sauce à base de bouillon de volaille que vous faites réduire de moitié, ensuite, vous ajoutez juste la crème.»
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