Saumon aux baies roses cuit à l'argile en basse température
(21 notes)
Un filet de saumon assaisonné aux baies roses, cuit dans une papillote d'argile qui lui donne un moelleux et une cuisson rosée à cœur.
15min
50min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Baie(s) rose(s)
10 g
Fleur de sel
10 g
Filet(s)de saumon
900 g
Argile tendre
1000 g
Poivre blanc du Penja
4 g
Huile d'olive
4 cl
Descriptif de la recette
Ôter les arêtes, la peau et les parties noires du filet de saumon.
Mélanger les baies roses avec le poivre concassé, la fleur de sel et l'huile d'olive. Badigeonner le saumon avec cette préparation, puis l'envelopper dans une feuille de papier sulfurisé.
A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler l'argile sur une épaisseur de 5 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Avec la moitié de l'argile, réaliser une base aux dimensions du saumon, puis la poser sur une plaque allant au four. Recouvrir ensuite le poisson avec la 2e moitié, comme pour un chausson. Presser les bords pour fermer hermétiquement.
Préchauffer le four à 70 °C. Les assaisonner de sel, puis les enfourner pendant 25 à 35 min (la température à cœur des pavés doit être de 45 °C pour une cuisson rosée ou de 54 °C pour une cuisson à point).
Au moment du service, casser la coque d'argile à l'aide d'un couteau à dents.
Mélanger les baies roses avec le poivre concassé, la fleur de sel et l'huile d'olive. Badigeonner le saumon avec cette préparation, puis l'envelopper dans une feuille de papier sulfurisé.
A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler l'argile sur une épaisseur de 5 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Avec la moitié de l'argile, réaliser une base aux dimensions du saumon, puis la poser sur une plaque allant au four. Recouvrir ensuite le poisson avec la 2e moitié, comme pour un chausson. Presser les bords pour fermer hermétiquement.
Préchauffer le four à 70 °C. Les assaisonner de sel, puis les enfourner pendant 25 à 35 min (la température à cœur des pavés doit être de 45 °C pour une cuisson rosée ou de 54 °C pour une cuisson à point).
Au moment du service, casser la coque d'argile à l'aide d'un couteau à dents.
Le + du Chef
«L'argile tendre se trouve dans les boutiques de travaux manuels. Avant de l'étaler, malaxez-la pendant 1 à 2 min pour l'assouplir.
L'argile durcit à la chaleur.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment désâreter un filet de poisson
Comment utiliser un couteau
