Volaille de Noël, foie gras poêlé et purée de patates douces au curry
sur 44 avis
Volaille en 2 cuissons, les cuisses braisées et les filets enrobés de beurre de girolle et rôtis sur l'os, le tout accompagné d'une purée de patates douces au curry et de foie gras poêlé.
30min
1h25
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Poulet(s) fermier(s) (1,5 kg)
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Vin blanc sec
20 cl
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
5 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Beurre doux
60 g
Girolle(s)
100 g
Patate(s) douce(s) rouge(s)
900 g
Gros sel
8 g
Pour la garniture
Lait 1/2 écrémé
20 cl
Beurre doux
40 g
Curry doux
6 g
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Descriptif de la recette
Détacher les cuisses du poulet en incisant dans les jointures, puis couper la carcasse de la volaille sous les 2 filets pour obtenir une assise confortable dite « les suprêmes sur le bateau ».
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Éplucher l'échalote et l'oignon puis les émincer en grosses lamelles.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer à feu fort les cuisses côté peau pendant 5 à 6 min, puis ajouter l'échalote, l'oignon, l'ail, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Retourner les cuisses, ajouter le vin blanc et l'eau, puis cuire à feu moyen et à couvert pendant 45 min. Émietter ensuite la chair des cuisses et réserver dans la cocotte avec le jus de cuisson.
Nettoyer les girolles, puis les saisir dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive. Les assaisonner ensuite et les hacher grossièrement, puis les réserver au réfrigérateur.
Dans un bol, malaxer le beurre pommade et les champignons froids. Décoller la peau des suprêmes de volaille et y glisser le beurre de champignons.
Dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive, colorer le coffre de volaille à feu fort et sur toutes les faces pendant 8 min. Assaisonner ensuite la chair de la volaille, puis cuire au four pendant 10 à 12 min à 200 °C.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Éplucher l'échalote et l'oignon puis les émincer en grosses lamelles.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer à feu fort les cuisses côté peau pendant 5 à 6 min, puis ajouter l'échalote, l'oignon, l'ail, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Retourner les cuisses, ajouter le vin blanc et l'eau, puis cuire à feu moyen et à couvert pendant 45 min. Émietter ensuite la chair des cuisses et réserver dans la cocotte avec le jus de cuisson.
Nettoyer les girolles, puis les saisir dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive. Les assaisonner ensuite et les hacher grossièrement, puis les réserver au réfrigérateur.
Dans un bol, malaxer le beurre pommade et les champignons froids. Décoller la peau des suprêmes de volaille et y glisser le beurre de champignons.
Dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive, colorer le coffre de volaille à feu fort et sur toutes les faces pendant 8 min. Assaisonner ensuite la chair de la volaille, puis cuire au four pendant 10 à 12 min à 200 °C.
2. Pour la garniture
Porter à ébullition un grand volume d'eau salée. Éplucher les patates douces, les laver et les couper en gros cubes, puis les cuire dans l'eau bouillante. Les égoutter ensuite puis les passer au presse-purée. Récupérer alors la pulpe et la travailler dans une casserole sur feu doux, avec le curry, le beurre et le lait. Réserver.
Dans des assiettes, dresser des quenelles de purée de patates douces, puis ajouter "l'effilochée" et les morceaux de volaille. Compléter l'assiette avec une tranche de foie gras poêlée, puis terminer avec quelques pluches d'herbes. Accompagner du jus de cuisson et servir.
Dans des assiettes, dresser des quenelles de purée de patates douces, puis ajouter "l'effilochée" et les morceaux de volaille. Compléter l'assiette avec une tranche de foie gras poêlée, puis terminer avec quelques pluches d'herbes. Accompagner du jus de cuisson et servir.
Le + du Chef
«Le fait de cuire les suprêmes de poulet sur l'os leur permet de rester plus tendres.»
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
Comment préparer des champignons
Comment emincer des oignons
Comment saler : une pincée de sel
Comment utiliser un couteau
Comment ciseler des oignons
Comment vérifier la cuisson d'une volaille
Comment dresser des assiettes
Comment cuire des champignons
