Roulé de Saint-Jacques marinées aux agrumes et courgettes
(2 notes)
Le nouveau design des canapés en forme de roulés, farcis de noix de Saint-Jacques marinées dans une vinaigrette d'agrumes et accompagnés de croquants de courgette.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Orange(s)
3 pièce(s)
Moutarde forte
20 g
Fleur de sel
6 pincée(s)
Huile d'olive
20 cl
Noix de Saint Jacques
12 pièce(s)
Beurre doux
50 g
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Courgette(s)
1 pièce(s)
Tranche(s) de pain de mie complet
6 pièce(s)
Descriptif de la recette
Zester et presser les oranges, réserver les zestes.
Mettre le jus dans une casserole et le porter à ébullition, le laisser réduire jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Mettre ensuite le jus réduit dans un blender avec la moutarde et monter à l'huile d'olive, comme pour une vinaigrette.
Laisser le beurre ramollir (beurre pommade).
Nettoyer les Saint-Jacques et retirer le corail, les trancher en fines lamelles et les poser sur une assiette. Les arroser de vinaigrette à l'orange et les assaisonner avec une pincée de fleur de sel et une pincée de piment d'Espelette.
Enlever la croûte des tranches de pain de mie et les étaler avec un rouleau à pâtisserie, comme pour une pâte, jusqu'à obtenir des tranches de 3 mm d'épaisseur. Tartiner chaque tranche de beurre pommade, puis répartir les Saint-Jacques et tartiner de nouveau de beurre pommade. Couper 6 bâtonnets de courgette et les mettre à la base des tranches de pain, puis rouler le tout délicatement et trancher en 6.
Tartiner légèrement chaque rouleau de beurre et le rouler dans les zestes d'orange, puis servir.
Mettre le jus dans une casserole et le porter à ébullition, le laisser réduire jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Mettre ensuite le jus réduit dans un blender avec la moutarde et monter à l'huile d'olive, comme pour une vinaigrette.
Laisser le beurre ramollir (beurre pommade).
Nettoyer les Saint-Jacques et retirer le corail, les trancher en fines lamelles et les poser sur une assiette. Les arroser de vinaigrette à l'orange et les assaisonner avec une pincée de fleur de sel et une pincée de piment d'Espelette.
Enlever la croûte des tranches de pain de mie et les étaler avec un rouleau à pâtisserie, comme pour une pâte, jusqu'à obtenir des tranches de 3 mm d'épaisseur. Tartiner chaque tranche de beurre pommade, puis répartir les Saint-Jacques et tartiner de nouveau de beurre pommade. Couper 6 bâtonnets de courgette et les mettre à la base des tranches de pain, puis rouler le tout délicatement et trancher en 6.
Tartiner légèrement chaque rouleau de beurre et le rouler dans les zestes d'orange, puis servir.
Le + du Chef
«Réalisez la même recette avec des pamplemousses.
Ne coupez pas des bâtonnets de courgette trop gros pour qu'ils restent agréables à déguster.»
Les techniques associées
Comment tailler en batonnet
Comment utiliser un couteau
Comment réaliser une sauce vinaigrette
