Brandade de cabillaud à la truffe noire et oeuf poché
(26 notes)
Filet de cabillaud poché dans du lait parfumé aux aromates, monté à l'huile d'olive et accommodé d'une purée de pommes de terre à la truffe noire. Les oeufs sont parfumés à la truffe noire et pochés dans de l'eau frémissante.
30min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
6 pièce(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Pomme(s) de terre à chair farineuse
1 kg
Lait entier
1 l
Oeuf(s)
6 pièce(s)
Truffe noire
40 g
Vinaigre alcool blanc
10 cl
Gousse(s) d'ail
2 pièce(s)
Feuille(s) de laurier
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
10 cl
Gros sel
20 g
Descriptif de la recette
Mettre les oeufs et les truffes dans un récipient hermétique pendant 24 h.
Laver la truffe et la hacher. Éplucher les gousses d'ail.
Éplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux, puis les mettre à cuire dans une casserole d'eau froide salée (10 g de gros sel/litre). Porter à ébullition et cuire 15 min environ.
Dans une autre casserole, cuire les pavés de cabillaud dans le lait avec les gousses d'ail, le thym et le laurier. Porter à ébullition puis stopper le feu, couvrir et laisser tiédir.
Égoutter le poisson (garder le lait), puis le mettre dans le fait-tout (sans les arêtes ni la peau) avec l'ail du lait. Mélanger vigoureusement avec un fouet, incorporer progressivement l'huile d'olive puis les pommes de terre et la truffe. Rectifier l'assaisonnement et dresser dans des cercles en inox.
Porter un grand volume d'eau salée (10 g) à ébullition et ajouter le vinaigre (1 dl de vinaigre pour 1 litre d'eau). Casser les oeufs délicatement à la surface de l'eau (ou bien dans un ramequin) et laisser cuire 2 min à feu doux.
Servir un oeuf poché sur chaque cercle de brandade.
Laver la truffe et la hacher. Éplucher les gousses d'ail.
Éplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux, puis les mettre à cuire dans une casserole d'eau froide salée (10 g de gros sel/litre). Porter à ébullition et cuire 15 min environ.
Dans une autre casserole, cuire les pavés de cabillaud dans le lait avec les gousses d'ail, le thym et le laurier. Porter à ébullition puis stopper le feu, couvrir et laisser tiédir.
Égoutter le poisson (garder le lait), puis le mettre dans le fait-tout (sans les arêtes ni la peau) avec l'ail du lait. Mélanger vigoureusement avec un fouet, incorporer progressivement l'huile d'olive puis les pommes de terre et la truffe. Rectifier l'assaisonnement et dresser dans des cercles en inox.
Porter un grand volume d'eau salée (10 g) à ébullition et ajouter le vinaigre (1 dl de vinaigre pour 1 litre d'eau). Casser les oeufs délicatement à la surface de l'eau (ou bien dans un ramequin) et laisser cuire 2 min à feu doux.
Servir un oeuf poché sur chaque cercle de brandade.
Le + du Chef
«Si vous utilisez de la morue à la place du cabillaud, laissez-la dessaler pendant 48 h dans de l'eau fraîche et renouvelez cette eau régulièrement.»
Les techniques associées
Comment désâreter un filet de poisson
Comment utiliser un couteau
Comment hacher et réaliser une farce fine
