Mille-feuille croustillant mousseline de marron, caramel au beurre salé
(16 notes)
Préparez des mille-feuilles en portions individuelles, garnissez-les de crème mousseline légère parfumée à la crème de marron et à la vanille, et servez-les avec une sauce caramel au beurre salé.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Rouleau(x) de pâte feuilletée
2 pièce(s)
Sucre glace
30 g
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Crème de marron non sucrée
50 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
200 g
Beurre salé
50 g
Crème liquide entière
20 cl
Farine de blé
50 g
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Couper le feuilletage en 18 carrés réguliers, puis enfourner la pâte feuilletée entre 2 plaques de pâtisserie pendant 20 min. La saupoudrer ensuite de sucre glace et la caraméliser sous le gril du four pendant 3 à 4 min. Réserver.
Pour la crème pâtissière : porter le lait à ébullition avec la crème de marron, puis infuser la gousse de vanille ouverte en 2 et grattée. Dans un bol, blanchir les oeufs avec le sucre en fouettant vigoureusement, ajouter la farine puis verser le lait chaud par-dessus. Remettre dans la casserole, porter le tout à ébullition en remuant constamment. Verser ensuite la crème dans son bol d'origine, puis couvrir au contact avec un film alimentaire et réserver au frais pendant 1 h.
Fouetter la crème pâtissière jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Monter la crème liquide en chantilly, puis incorporer délicatement la chantilly à la crème pâtissière. Remplir une poche à douille avec le tout et réserver.
Pour préparer le caramel : saupoudrer du sucre semoule dans une poêle à fond épais et le laisser caraméliser sans mélanger. Dès que le sucre a atteint une couleur rousse, ajouter le beurre salé, puis la crème liquide, et laisser refroidir.
Pour finir les mille-feuilles, déposer de la crème pâtissière avec la poche à douille sur 12 des carrés de feuilletage et les monter avec 2 étages de crème pour 3 feuilletés. Servir avec la sauce caramel.
Pour la crème pâtissière : porter le lait à ébullition avec la crème de marron, puis infuser la gousse de vanille ouverte en 2 et grattée. Dans un bol, blanchir les oeufs avec le sucre en fouettant vigoureusement, ajouter la farine puis verser le lait chaud par-dessus. Remettre dans la casserole, porter le tout à ébullition en remuant constamment. Verser ensuite la crème dans son bol d'origine, puis couvrir au contact avec un film alimentaire et réserver au frais pendant 1 h.
Fouetter la crème pâtissière jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Monter la crème liquide en chantilly, puis incorporer délicatement la chantilly à la crème pâtissière. Remplir une poche à douille avec le tout et réserver.
Pour préparer le caramel : saupoudrer du sucre semoule dans une poêle à fond épais et le laisser caraméliser sans mélanger. Dès que le sucre a atteint une couleur rousse, ajouter le beurre salé, puis la crème liquide, et laisser refroidir.
Pour finir les mille-feuilles, déposer de la crème pâtissière avec la poche à douille sur 12 des carrés de feuilletage et les monter avec 2 étages de crème pour 3 feuilletés. Servir avec la sauce caramel.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer la crème de marron par de la crème de pistache par exemple.»
Les techniques associées
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