Parmentier de confit de canard cuit au vin rouge
(61 notes)
Canard confit au vin rouge, servi entre deux couches de purée de patates douces onctueuse.
15min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Cuisse(s) de canard confite(s)
6 pièce(s)
Echalote(s)
3 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
20 cl
Beurre doux
30 g
Vin rouge
20 cl
Patate(s) douce(s) rouge(s)
900 g
Mesclun de salade
100 g
Gros sel
30 g
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Descriptif de la recette
Éplucher les patates et les couper en gros cubes de 2 cm de côté, puis les mettre à cuire dans de l'eau salée (10 g de gros sel par litre) pendant 15 min à partir de l'ébullition.
Éplucher et émincer finement les échalotes. Désosser les cuisses de canard confites, puis les effilocher à la main en gros morceaux.
Mettre une poêle à chauffer avec une cuillère à soupe de graisse de canard, puis ajouter les cuisses effilochées et laisser caraméliser. Ajouter ensuite les échalotes et cuire 2 min, puis mettre le vin rouge et laisser réduire jusqu'à évaporation du liquide (environ 15 min).
Égoutter les pommes de terre et les remettre dans la casserole, puis les écraser à l'aide d'un fouet. Détendre légèrement la purée avec le beurre et le lait afin d'obtenir une texture moelleuse. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Dans des cercles en inox ou dans un plat de service, déposer une couche de purée, puis une couche de morceaux de canard, et de nouveau une couche de purée. Ôter les cercles dans l'assiette, et accompagner de mesclun de salade.
Éplucher et émincer finement les échalotes. Désosser les cuisses de canard confites, puis les effilocher à la main en gros morceaux.
Mettre une poêle à chauffer avec une cuillère à soupe de graisse de canard, puis ajouter les cuisses effilochées et laisser caraméliser. Ajouter ensuite les échalotes et cuire 2 min, puis mettre le vin rouge et laisser réduire jusqu'à évaporation du liquide (environ 15 min).
Égoutter les pommes de terre et les remettre dans la casserole, puis les écraser à l'aide d'un fouet. Détendre légèrement la purée avec le beurre et le lait afin d'obtenir une texture moelleuse. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Dans des cercles en inox ou dans un plat de service, déposer une couche de purée, puis une couche de morceaux de canard, et de nouveau une couche de purée. Ôter les cercles dans l'assiette, et accompagner de mesclun de salade.
Le + du Chef
«Vous avez la possibilité de gratiner le parmentier avec un peu de chapelure ou de fromage, en le réchauffant au four.»
Les techniques associées
Comment utiliser un couteau
Comment désosser une cuisse de volaille
