Consommé de boeuf traditionnel clarifié
(248 notes)
Potage clarifié de boeuf à base de viande de boeuf et de veau.
15min
5h
-
Ingrédients pour
6 pers.
Queue(s) de boeuf
500 g
Pied(s) de veau
250 g
Paleron de boeuf
1.5 kg
Carotte(s)
2 pièce(s)
Poireau(x)
2 pièce(s)
Oignon(s)
2 pièce(s)
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Céleri(s) rave
1 pièce(s)
Tête(s) d'ail
1 pièce(s)
Clou(s) de girofle
2 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Steak(s) haché(s) de 150 g
1 pièce(s)
Carotte(s)
1 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Poireau(x)
1 pièce(s)
Blanc(s) d'oeuf
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
Mettre toutes les viandes dans la grande marmite, ajouter 6 litres d'eau et porter rapidement à ébullition. Couper l'oignon en deux, le poser face plate contre une poêle sans matière grasse et chauffer jusqu'à le brûler, il doit être noir sur toute la face.
Cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes. Egoutter la viande. Remplacer l'eau de la viande par de l'eau froide. Mettre les oignons caramélisés, un bouquet garni, des oignons crus, des carottes, de l'ail, du poireau et quelques grains de poivre. Au fur et à mesure de la cuisson, écumer les impuretés présentes à la surface. Et à chaque fois, rincer la louche dans un récipient d'eau claire.
Après cuisson, passer le jus dans une passoire très fine. Puis le refroidir très rapidement pour le conserver, en plongeant le récipient dans un bac contenant des glaçons. Une fois froid, dégraisser le consommé en enlevant la pellicule de gras. Récupérer les viandes et les légumes pour des préparations ultérieures.
Pour la clarification : hacher les légumes au mixeur avec le steak haché. Fouetter les blancs d'oeufs pour les avoir mousseux. Ajouter les légumes aux blancs, verser les blancs dans le consommé bouillant, remuer et porter à ébullition. Régler la température pour obtenir un léger bouillon, creuser un puits sur un bord et prélever le consommé pour le filtrer sur les blancs au fur et à mesure. Cuire 20 min puis filtrer dans un torchon humide. Assaisonner de sel et de poivre et réserver au frais.
A consommer chaud ou froid.
Cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes. Egoutter la viande. Remplacer l'eau de la viande par de l'eau froide. Mettre les oignons caramélisés, un bouquet garni, des oignons crus, des carottes, de l'ail, du poireau et quelques grains de poivre. Au fur et à mesure de la cuisson, écumer les impuretés présentes à la surface. Et à chaque fois, rincer la louche dans un récipient d'eau claire.
Après cuisson, passer le jus dans une passoire très fine. Puis le refroidir très rapidement pour le conserver, en plongeant le récipient dans un bac contenant des glaçons. Une fois froid, dégraisser le consommé en enlevant la pellicule de gras. Récupérer les viandes et les légumes pour des préparations ultérieures.
Pour la clarification : hacher les légumes au mixeur avec le steak haché. Fouetter les blancs d'oeufs pour les avoir mousseux. Ajouter les légumes aux blancs, verser les blancs dans le consommé bouillant, remuer et porter à ébullition. Régler la température pour obtenir un léger bouillon, creuser un puits sur un bord et prélever le consommé pour le filtrer sur les blancs au fur et à mesure. Cuire 20 min puis filtrer dans un torchon humide. Assaisonner de sel et de poivre et réserver au frais.
A consommer chaud ou froid.
Le + du Chef
«Le consommé de boeuf se déguste avec une pointe d'alcool tel que le marsala, ou encore avec des pâtes (vermicelles), mais c'est aussi une base pour d'autres préparations culinaires.»
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