Onctueux chocolaté, sablé breton et émulsion à l'armagnac
(2 notes)
Verrine composée d'une crème au chocolat coulée, d'un sablé breton surmonté d'une mousse onctueuse et légère à l'armagnac.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la crème
Sucre en poudre
80 g
Crème liquide entière
30 cl
Chocolat noir
200 g
Oeuf(s)
4 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Pour le(s) biscuit(s)
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Beurre doux
80 g
Sucre en poudre
70 g
Farine de blé T55
110 g
Pour l'émulsion
Crème liquide entière
15 cl
Armagnac
10 cl
Sucre glace
50 g
Descriptif de la recette
Faire bouillir le lait et 1/4 de litre de crème dans une casserole. Dans un bol, blanchir 4 jaunes d'oeuf avec 80 g de sucre pour obtenir une mousse légère et blanche. Verser le liquide sur les jaunes d'oeuf puis remettre dans la casserole. Cuire sans cesser de remuer à l'aide d'une maryse jusqu'à 84 °C (lorsque la crème nappe la cuillère). Passer dans une passoire fine et verser sur le chocolat non fondu cassé en morceaux. Mélanger pour faire fondre le chocolat puis verser dans les verres. Réserver au réfrigérateur 45 min minimum.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Réalisation des sablés : dans un bol, malaxer de manière homogène la farine, le beurre, le sel, 70 g de sucre et 2 jaunes d'oeuf. Étaler la pâte à sablés sur 5 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé, et la cuire au four à 200 °C pendant 15 à 20 min. Une fois sortie du four, découper la pâte à l'emporte-pièce pour former des sablés individuels de la taille de la verrine.
Pour l'émulsion : mélanger dans un bol 15 cl de crème liquide, le sucre glace et un verre d'armagnac. Verser le tout dans un siphon et ajouter la capsule.
Déposer un sablé breton sur la crème au chocolat et terminer avec l'émulsion à l'armagnac.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Réalisation des sablés : dans un bol, malaxer de manière homogène la farine, le beurre, le sel, 70 g de sucre et 2 jaunes d'oeuf. Étaler la pâte à sablés sur 5 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé, et la cuire au four à 200 °C pendant 15 à 20 min. Une fois sortie du four, découper la pâte à l'emporte-pièce pour former des sablés individuels de la taille de la verrine.
Pour l'émulsion : mélanger dans un bol 15 cl de crème liquide, le sucre glace et un verre d'armagnac. Verser le tout dans un siphon et ajouter la capsule.
Déposer un sablé breton sur la crème au chocolat et terminer avec l'émulsion à l'armagnac.
Le + du Chef
«A la place du sablé breton, réalisez un crumble à la noisette qui apportera le même croustillant.»
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