Pavé de boeuf, sauce vierge, purée au pistou de roquette
(30 notes)
Pièce de boeuf servie avec une vinaigrette du Sud et une purée qui rappelle la Provence.
15min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de boeuf de 150g
6 pièce(s)
Pomme(s) de terre à chair farineuse
1.2 kg
Gros sel
20 g
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Beurre doux
25 g
Roquette
150 g
Parmesan Parmigiano Reggiano
30 g
Pignon(s) de pin
25 g
Huile d'olive
12 cl
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour la sauce
Tomate(s)
2 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
3 pièce(s)
Persil plat
0.3 botte(s)
Huile d'olive
10 c. à soupe
Vinaigre balsamique blanc
4 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 210 °C (Th.7).
Éplucher les pommes de terre, les couper grossièrement et les nettoyer, puis les cuire à l'eau froide salée pendant 15 min.
Éplucher la gousse d'ail, la couper en 2 et enlever le germe. Mixer la roquette au blender avec les pignons de pin, le parmesan, l'ail et 10 cl d'huile d'olive.
Saler et poivrer les pavés de boeuf, puis les colorer dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive. Une fois la viande saisie et colorée, la retirer et la laisser reposer. Finir ensuite la cuisson au four à 210 °C pendant 4 à 5 min selon la cuisson désirée.
Une fois les pommes de terre cuites, les passer au presse-purée, puis ajouter le lait, le beurre et le pistou de roquette. Rectifier l'assaisonnement.
Éplucher les pommes de terre, les couper grossièrement et les nettoyer, puis les cuire à l'eau froide salée pendant 15 min.
Éplucher la gousse d'ail, la couper en 2 et enlever le germe. Mixer la roquette au blender avec les pignons de pin, le parmesan, l'ail et 10 cl d'huile d'olive.
Saler et poivrer les pavés de boeuf, puis les colorer dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive. Une fois la viande saisie et colorée, la retirer et la laisser reposer. Finir ensuite la cuisson au four à 210 °C pendant 4 à 5 min selon la cuisson désirée.
Une fois les pommes de terre cuites, les passer au presse-purée, puis ajouter le lait, le beurre et le pistou de roquette. Rectifier l'assaisonnement.
2. Pour la sauce
Eplucher les tomates, les couper en 4 et les épépiner, puis les couper en petits dés. Ciseler les oignons nouveaux. Effeuiller et ciseler le persil. Mélanger ces 3 ingrédients, arroser d'huile d'olive et de vinaigre balsamique blanc, saler et poivrer. Réserver.
Dresser harmonieusement l'assiette en disposant la purée de pommes de terre au pistou de roquette dans un cercle, le pavé de boeuf dessus et ajouter une belle cuillère de sauce vierge.
Dresser harmonieusement l'assiette en disposant la purée de pommes de terre au pistou de roquette dans un cercle, le pavé de boeuf dessus et ajouter une belle cuillère de sauce vierge.
Le + du Chef
«Pour la sauce vierge, vous pouvez utiliser de l'échalote à la place des oignons nouveaux, et du basilic à la place du persil.»
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