Verrine de pommes croustillantes rôties au cognac et cheveux d'ange
(6 notes)
Dés de pommes golden caramélisées au cognac, jus de citron et cannelle, servis avec un crumble aux amandes. Apprenez à réaliser des cheveux d'ange, le caramel qui ne colle pas aux dents...
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pomme(s) golden
5 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Cognac
3 cl
Cannelle en poudre
5 g
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Beurre doux
10 g
Sucre en poudre
50 g
Farine de blé
50 g
Beurre doux
50 g
Poudre d'amande
50 g
Sucre en poudre
150 g
Descriptif de la recette
Faire préchauffer le four à 200 °C.
Dans un bol, réunir la farine, le beurre, la poudre d'amande, et le sucre. Mélanger du bout des doigts jusqu'à obtenir une boule. Émietter ensuite la pâte à crumble sur une feuille de silicone ou sur du papier sulfurisé, puis cuire au four durant 5 min à 200 °C.
Éplucher les pommes, retirer les pépins, puis les couper en dés.
Dans une poêle, faire fondre le sucre. Lorsqu'il a atteint une couleur caramel, ajouter le beurre et verser les pommes coupées en dés. Déglacer au cognac et ajouter le jus de 1/2 citron et la cannelle. Laisser évaporer l'eau de cuisson et caraméliser les pommes. Laisser refroidir puis répartir la poêlée de pommes dans des verres. Réserver au frais.
Pour les cheveux d'ange : faire fondre le sucre dans une casserole jusqu'à coloration caramel. Le laisser refroidir quelques instants avant de le travailler. Prendre le caramel avec une fourchette, puis le filer sur une feuille de papier sulfurisé. Récupérer les cheveux d'ange et les disposer sur les verrines.
Dans un bol, réunir la farine, le beurre, la poudre d'amande, et le sucre. Mélanger du bout des doigts jusqu'à obtenir une boule. Émietter ensuite la pâte à crumble sur une feuille de silicone ou sur du papier sulfurisé, puis cuire au four durant 5 min à 200 °C.
Éplucher les pommes, retirer les pépins, puis les couper en dés.
Dans une poêle, faire fondre le sucre. Lorsqu'il a atteint une couleur caramel, ajouter le beurre et verser les pommes coupées en dés. Déglacer au cognac et ajouter le jus de 1/2 citron et la cannelle. Laisser évaporer l'eau de cuisson et caraméliser les pommes. Laisser refroidir puis répartir la poêlée de pommes dans des verres. Réserver au frais.
Pour les cheveux d'ange : faire fondre le sucre dans une casserole jusqu'à coloration caramel. Le laisser refroidir quelques instants avant de le travailler. Prendre le caramel avec une fourchette, puis le filer sur une feuille de papier sulfurisé. Récupérer les cheveux d'ange et les disposer sur les verrines.
Le + du Chef
«Pour réussir votre caramel, veillez à faire attention à sa coloration et utilisez autre chose qu'une poêle TEFAL.»
Les techniques associées
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment cuire un caramel à sec
Comment préparer une pâte à crumble
