Pigeon rôti et gratin de blettes au lard paysan
(20 notes)
Un pigeon cuit puis rôti entier, accompagné d'un gratin de blettes au parmesan.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pigeon(s) de 450 g
6 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Pied(s) de blette
3 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Poitrine(s) de porc fumée(s)
200 g
Parmesan Parmigiano Reggiano
60 g
Sel fin
6 pincée(s)
Poivre noir
6 g
Huile d'olive
5 cl
Gros sel
20 g
Descriptif de la recette
Plumer les pigeons puis à l'aide d'une batte de boucher, sectionner les ailes à la première jointure, les pattes au niveau de la jointure et la tête à la base du bréchet/croupion. Les vider puis brûler le reste de plumes au chalumeau ou sur un brûleur. Réserver ensuite au réfrigérateur.
Laver les blettes, séparer les côtes des feuilles. Éplucher les côtes puis les tailler en tronçons. Concasser grossièrement les feuilles. Éplucher l'échalote et l'émincer. Tailler la poitrine fumée en lardons. Tailler le parmesan en copeaux à l'aide d'un économe.
Blanchir les feuilles 3 min dans une eau bouillante salée (8 à 10 g de gros sel par litre), puis stopper la cuisson en les plongeant dans une eau glacée.
Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).
Dans une cocotte, faire suer les échalotes et ajouter les côtes de blettes, assaisonner de sel fin puis cuire en remuant de temps à autre. Ajouter le lard et faire revenir avec les feuilles, puis rectifier l'assaisonnement. Dresser ensuite dans des cercles en inox, puis ajouter des copeaux de parmesan.
Assaisonner les pigeons de sel fin puis colorer le premier flanc dans une poêle allant au four. Disposer ensuite une noix de beurre et enfourner. Tourner sur l'autre flanc, continuer la cuisson au four 2 min. Renouveler l'opération pour le dos et le devant du bréchet, soit une cuisson de 8 à 10 min au total (penser à bien arroser les pigeons). Poivrer à la sortie du four puis déglacer la poêle avec un peu d'eau.
Gratiner les blettes au gril du four, désosser les pigeons et les dresser sur une assiette plate en finissant avec un trait de jus de cuisson.
Laver les blettes, séparer les côtes des feuilles. Éplucher les côtes puis les tailler en tronçons. Concasser grossièrement les feuilles. Éplucher l'échalote et l'émincer. Tailler la poitrine fumée en lardons. Tailler le parmesan en copeaux à l'aide d'un économe.
Blanchir les feuilles 3 min dans une eau bouillante salée (8 à 10 g de gros sel par litre), puis stopper la cuisson en les plongeant dans une eau glacée.
Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).
Dans une cocotte, faire suer les échalotes et ajouter les côtes de blettes, assaisonner de sel fin puis cuire en remuant de temps à autre. Ajouter le lard et faire revenir avec les feuilles, puis rectifier l'assaisonnement. Dresser ensuite dans des cercles en inox, puis ajouter des copeaux de parmesan.
Assaisonner les pigeons de sel fin puis colorer le premier flanc dans une poêle allant au four. Disposer ensuite une noix de beurre et enfourner. Tourner sur l'autre flanc, continuer la cuisson au four 2 min. Renouveler l'opération pour le dos et le devant du bréchet, soit une cuisson de 8 à 10 min au total (penser à bien arroser les pigeons). Poivrer à la sortie du four puis déglacer la poêle avec un peu d'eau.
Gratiner les blettes au gril du four, désosser les pigeons et les dresser sur une assiette plate en finissant avec un trait de jus de cuisson.
Le + du Chef
«Vous pouvez servir les pigeons entiers sur le gratin de blettes et le lustrer avec un peu de beurre fondu.»
Les techniques associées
Comment faire des copeaux de parmesan
Comment suer
Comment saisir à la poele une viande
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
