Aller retour de boeuf, topinambour et crumble de Parmigiano Reggiano

Name: Aller retour de boeuf, topinambour et crumble de Parmigiano Reggiano
Prep time: 1200 s
Cook time: 600 s
Total time: 1800 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 6 pièce(s) Pavé(s) de rumsteck de 200 g; 2 pièce(s) Echalote(s); 60 g Beurre doux; 20 cl Vin rouge; 5 g Chocolat noir; 2 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 2 cl Huile d'arachide; 1 kg Topinambour(s); 20 g Gros sel; 50 g Parmigiano Reggiano râpé; 30 g Poudre d'amande; 50 g Beurre doux; 50 g Farine de blé T55

(3 notes)

Un pavé de boeuf, cuit rapidement pour garder la texture fraîche à coeur, un crumble fin au parmesan pour le croquant et une purée fine de topinambour juste parfumée au beurre frais.

20min

10min

Ingrédients pour

6 pers.

Pavé(s) de rumsteck de 200 g

6 pièce(s)

Echalote(s)

2 pièce(s)

Beurre doux

60 g

Vin rouge

20 cl

Chocolat noir

5 g

Sel fin

2 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Huile d'arachide

2 cl

Topinambour(s)

1 kg

Gros sel

20 g

Pour le crumble

Parmigiano Reggiano râpé

50 g

Poudre d'amande

30 g

Beurre doux

50 g

Farine de blé T55

50 g

Descriptif de la recette

Éplucher les topinambours, les couper en morceaux réguliers puis les rincer à l'eau claire. Dans une casserole, disposer les topinambours, recouvrir d'eau froide et mettre 10 g de gros sel par litre d'eau. Faire bouillir et cuire 10 min. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. Égoutter et réserver.

Éplucher et émincer les échalotes en fines lamelles. Chauffer le beurre dans une cocotte et lorsqu'il est mousseux, colorer les topinambours pendant 5 min et les écraser à la fourchette pour obtenir une purée grossière.

Dans une poêle chaude, mettre un filet d'huile d'arachide et colorer vivement le boeuf 2 min de chaque côté. Débarrasser dans un plat. Dans la même poêle, mettre un morceau de beurre à fondre puis faire suer les échalotes avec 1 pincée de sel fin. Cuire 1 min puis déglacer avec le vin rouge. Laisser bouillir 1 min pour réduire de moitié, puis lier la sauce avec le chocolat. Réchauffer doucement la viande dans la sauce, sans la faire bouillir.

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2. Réaliser le crumble au parmesan :

Préchauffer le four à 200 °C (th 6-7). Mélanger du bout des doigts le beurre, la farine, le parmesan, la poudre d'amande. Étaler les brisures sur un papier sulfurisé ou sur une plaque de cuisson, puis cuire 10 min.

Disposer le boeuf au centre de l'assiette, la purée de topinambour en cordon autour et émietter le crumble par-dessus

Le + du Chef

«Pour que le boeuf soit très tendre, il est préférable de le laisser se "reposer" quelques minutes avant de le déguster. 2 minutes de chaque coté permet de le garder cru mais chaud , c'est donc une cuisson "bleu". n'hésitez pas à prolonger la cuisson dans un four chaud selon vous goûts.»