Filet de saumon en croûte de sel anisé, vierge de légumes au citron confit
(31 notes)
Filet de saumon cuit entier en croûte de sel parfumé à l'anis, accompagné de petits légumes et servis avec une sauce vierge à base de tomates, échalotes, citron confit, persil, et vinaigre balsamique blanc.
1h30
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Ingrédients pour
6 pers.
Gros sel
4 kg
Filet(s)de saumon
1 kg
Blanc(s) d'oeuf
5 pièce(s)
Baie(s) rose(s)
50 g
Etoile(s) de badiane
100 g
Pour la garniture
Courgette(s)
1 pièce(s)
Poivron(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
2 pièce(s)
Pour la sauce
Tomate(s)
3 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Citron(s) confit au sel
1 pièce(s)
Persil plat
0.5 botte(s)
Huile d'olive
5 cl
Vinaigre balsamique blanc
2 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 200 °C.
Retirer les arêtes des filets de saumon puis assaisonner la chair. Éplucher les carottes et le poivron. Tailler tous les légumes en brunoise (c'est-à-dire en petits dés).
Dans un wok chaud avec un filet d'huile d'olive, cuire les carottes 1 min puis mettre les poivrons. Cuire 1 min puis finir avec les courgettes. Rectifier l'assaisonnement.
Préparer la croûte de sel : concasser l'anis étoilé grossièrement, ajouter les baies roses, les blancs d'oeuf puis ajouter le gros sel. Mélanger le tout puis disposer 1 cm de sel anisé au fond d'un plat. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé, disposer un filet de saumon, répartir les légumes par-dessus puis disposer le deuxième filet tête-bêche. Envelopper dans une 2e feuille de papier sulfurisé, puis recouvrir de sel anisé (le sel ne doit pas être au contact du saumon). Mettre au four à 200 °C durant environ 45 min.
Déguster aussitôt.
Retirer les arêtes des filets de saumon puis assaisonner la chair. Éplucher les carottes et le poivron. Tailler tous les légumes en brunoise (c'est-à-dire en petits dés).
Dans un wok chaud avec un filet d'huile d'olive, cuire les carottes 1 min puis mettre les poivrons. Cuire 1 min puis finir avec les courgettes. Rectifier l'assaisonnement.
Préparer la croûte de sel : concasser l'anis étoilé grossièrement, ajouter les baies roses, les blancs d'oeuf puis ajouter le gros sel. Mélanger le tout puis disposer 1 cm de sel anisé au fond d'un plat. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé, disposer un filet de saumon, répartir les légumes par-dessus puis disposer le deuxième filet tête-bêche. Envelopper dans une 2e feuille de papier sulfurisé, puis recouvrir de sel anisé (le sel ne doit pas être au contact du saumon). Mettre au four à 200 °C durant environ 45 min.
Déguster aussitôt.
2. Pour la sauce
Éplucher les tomates, retirer la pulpe et tailler la chair en petits dés. Éplucher l'échalote puis la ciseler finement tout comme le persil plat. Retirer la peau du citron confit puis la tailler en petits dés.
Mélanger les tomates, l'échalote, le persil plat et le citron confit. Assaisonner le tout de sel et de piment d'Espelette, puis ajouter l'huile d'olive et le vinaigre balsamique blanc.
Mélanger les tomates, l'échalote, le persil plat et le citron confit. Assaisonner le tout de sel et de piment d'Espelette, puis ajouter l'huile d'olive et le vinaigre balsamique blanc.
Le + du Chef
«Aidez vous d'un thermomètre de cuisson pour un poisson moelleux, sa température à coeur doit être de 40°C.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment désâreter un filet de poisson
Comment eplucher des Poivrons au four
Comment utiliser un couteau
Comment cuire au wok
