Filet de bar en vapeur de baies roses, pesto rouge, risotto tomate
(106 notes)
Filet de bar au basilic et à la tomate, accompagné d'un risotto onctueux aux tomates confites et au chorizo.
25min
25min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Filet(s) de bar portion
6 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Pour la sauce
Basilic
1 botte(s)
Pignon(s) de pin
30 g
Parmesan Parmigiano Reggiano
30 g
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Tomate(s) confite(s)
30 g
Huile d'olive
10 cl
Pour la garniture
Riz carnaroli
300 g
Chorizo
50 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Tomate(s) confite(s)
40 g
Parmigiano Reggiano râpé
50 g
Purée de tomate fraîche
20 g
Beurre doux
40 g
Eau
80 cl
Huile d'olive
5 cl
Baie(s) rose(s)
5 g
Sel fin
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
4 pincée(s)
Roquette
50 g
Descriptif de la recette
1. Pour le pesto
Dans un pilon, concasser les feuilles de basilic et 30 g de tomates confites avec les pignons de pin, la gousse d'ail et 30 g de parmesan. Ajouter 1 dl d'huile d'olive et piler de nouveau jusqu'à obtenir une pâte lisse.
2. Pour le poisson
Désarêter les filets de bar, puis à l'aide d'un couteau, décoller la peau au centre du filet sur 5 cm et glisser dessous de la pâte à pesto. Assaisonner ensuite la chair de sel et de piment d'Espelette, puis replier le poisson sur lui-même et le maintenir avec un pic ou de la ficelle.
3. Pour le risotto
Ciseler finement l'oignon. Tailler le chorizo et les tomates confites restantes en petits bâtonnets.
Faire suer l'oignon avec un peu d'huile d'olive, puis ajouter le riz et le nacrer (le rendre transparent). Verser ensuite le vin blanc. Pour la cuisson du risotto, prévoir de 15 à 20 min et environ 3 fois son volume en eau. Ajouter la purée de tomates et l'eau progressivement. Mettre ensuite les tomates coupées et le chorizo, puis assaisonner et terminer avec le beurre et le parmesan.
Faire suer l'oignon avec un peu d'huile d'olive, puis ajouter le riz et le nacrer (le rendre transparent). Verser ensuite le vin blanc. Pour la cuisson du risotto, prévoir de 15 à 20 min et environ 3 fois son volume en eau. Ajouter la purée de tomates et l'eau progressivement. Mettre ensuite les tomates coupées et le chorizo, puis assaisonner et terminer avec le beurre et le parmesan.
4. Pour la cuisson du poisson et le dressage
Dans une casserole, faire bouillir un fond d'eau avec les baies roses. Disposer une grille au-dessus de l'eau, éteindre le feu et laisser les poissons cuire à couvert pendant 6 à 7 min.
Servir le risotto, le décorer de quelques feuilles de roquette et disposer les filets de bar parsemés de baies roses.
Servir le risotto, le décorer de quelques feuilles de roquette et disposer les filets de bar parsemés de baies roses.
Le + du Chef
«Après avoir été arrosés d'un trait d'huile d'olive, les filets de bar peuvent également être cuits pendant 8 min dans un four préchauffé à 200 °C.»
Les techniques associées
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