Crème de panais, oeuf poché et cerfeuil tubéreux au balsamique
(119 notes)
Un fin potage onctueux au panais, servi avec un oeuf poché et une brunoise de cerfeuil tubéreux glacé au vinaigre balsamique. Une variation douce autour des légumes oubliés.
30min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Oeuf(s)
6 pièce(s)
Panais
600 g
Cerfeuil tubéreux
200 g
Beurre doux
50 g
Echalote(s)
3 pièce(s)
Crème liquide entière
10 cl
Vinaigre alcool blanc
10 cl
Beurre doux
20 g
Vinaigre balsamique
10 cl
Eau
1 l
Moulin à poivre
6 tour(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Éplucher le panais et les échalotes. Émincer les échalotes en fines lamelles. Couper le panais en petits dés.
Dans une cocotte chaude, faire suer les échalotes avec le beurre et une pincée de sel. Cuire 3 min et ajouter le panais, puis couvrir d'eau à hauteur et cuire à feu moyen pendant 20 min, en remuant de temps en temps. Ajouter la crème liquide, faire bouillir à gros bouillons puis mixer dans un blender. Rectifier l'assaisonnement et réserver.
Éplucher le cerfeuil tubéreux et le couper en brunoise (petits dés). Le disposer dans une casserole, ajouter le beurre et le vinaigre balsamique, saler et poivrer, puis recouvrir d'eau à hauteur. Cuire à feu fort jusqu'à évaporation du liquide.
Faire bouillir de l'eau dans une casserole avec le vinaigre blanc. Casser chaque oeuf dans un ramequin, puis à l'aide d'un fouet, donner un sens de rotation à l'eau et plonger l'oeuf dedans. A coagulation du blanc, retirer l'oeuf et le placer dans de l'eau froide.
Dans des assiettes creuses, servir un lit de cerfeuil tubéreux, ajouter l'oeuf poché et terminer avec la crème de panais chaude.
Dans une cocotte chaude, faire suer les échalotes avec le beurre et une pincée de sel. Cuire 3 min et ajouter le panais, puis couvrir d'eau à hauteur et cuire à feu moyen pendant 20 min, en remuant de temps en temps. Ajouter la crème liquide, faire bouillir à gros bouillons puis mixer dans un blender. Rectifier l'assaisonnement et réserver.
Éplucher le cerfeuil tubéreux et le couper en brunoise (petits dés). Le disposer dans une casserole, ajouter le beurre et le vinaigre balsamique, saler et poivrer, puis recouvrir d'eau à hauteur. Cuire à feu fort jusqu'à évaporation du liquide.
Faire bouillir de l'eau dans une casserole avec le vinaigre blanc. Casser chaque oeuf dans un ramequin, puis à l'aide d'un fouet, donner un sens de rotation à l'eau et plonger l'oeuf dedans. A coagulation du blanc, retirer l'oeuf et le placer dans de l'eau froide.
Dans des assiettes creuses, servir un lit de cerfeuil tubéreux, ajouter l'oeuf poché et terminer avec la crème de panais chaude.
Le + du Chef
«Pour réaliser de beaux oeufs pochés, ceux-ci doivent être très frais avec une date de ponte très récente, et ils doivent juste sortir du réfrigérateur. Ainsi, le blanc restera bien autour du jaune.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment suer
Comment préparer un panais
Comment préparer des racines de cerfeuil
Comment utiliser un couteau
