Pavé de bar au jus de coquillages, carottes et oignons des Cévennes

Name: Pavé de bar au jus de coquillages, carottes et oignons des Cévennes
Prep time: 1200 s
Cook time: 2100 s
Total time: 3300 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 300 g Coque(s); 300 g Moule(s); 2 pièce(s) Echalote(s); 30 cl Crème liquide entière; 20 cl Vin blanc sec; 5 g Gros sel; 5 cl Huile d'olive; 10 g Sucre en poudre; 1 botte(s) Carotte(s) fane(s); 2 pièce(s) Oignon(s) doux des Cévennes AOP; 3 cl Huile d'olive; 30 g Beurre doux; 30 cl Crème liquide entière; 6 pièce(s) Pavé(s) de bar de 140 g; 6 tour(s) Moulin à poivre; 6 pincée(s) Sel fin

(95 notes)

Pavé de bar étuvé au jus de coques et de moules, servi avec des carottes et des oignons des Cévenne.

20min

35min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le jus

Coque(s)

300 g

Moule(s)

300 g

Echalote(s)

2 pièce(s)

Crème liquide entière

30 cl

Vin blanc sec

20 cl

Gros sel

5 g

Huile d'olive

5 cl

Pour la garniture

Sucre en poudre

10 g

Carotte(s) fane(s)

1 botte(s)

Oignon(s) doux des Cévennes AOP

2 pièce(s)

Huile d'olive

3 cl

Beurre doux

30 g

Crème liquide entière

30 cl

Pour le poisson

Pavé(s) de bar de 140 g

6 pièce(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour le jus de coquillage

Laver les coquillages et les faire dégorger dans un bol d'eau froide avec une pincée de gros sel, puis les égoutter. Éplucher les échalotes et les émincer en fines lamelles. Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer l'échalote, puis ajouter le vin blanc et les coquillages. Couvrir d'eau froide et faire bouillir pendant 20 min. Filtrer le jus des coquillages et conserver quelques coques justes ouvertes.

2. Pour la garniture

Couper les oignons en 2 et les émincer en lamelles de 0,5 cm. Éplucher les carottes et les émincer en fines lamelles.
Dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, faire suer les oignons pendant 5 min.
Mouiller les carottes à mi-hauteur avec le jus de coquillages, ajouter le sucre et le beurre. Cuire jusqu'à complète évaporation du liquide afin que les carottes soient glacés.

3. Pour le poisson

Saler et poivrer les filets de bar.
Dans une poêle, mettre du jus de coquillages à mi-hauteur et le faire bouillir, puis poser les filets de bar et les laisser cuire à couvert pendant 5 min. Enlever le poisson et porter le jus de cuisson à ébullition pour le réduire aux 3/4, puis le crémer et bien mélanger.

Dresser un lit de légumes dans des assiettes rondes, poser les filets de bar dessus, napper de sauce et décorer de coquillages ouverts.