Daurade en croûte de sel à la badiane
(9 notes)
Daurade entière cuite au sel de mer, parfumée à la badiane et accompagnée d'une sauce onctueuse anisée.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Daurade(s) royale entière de 400 g
3 pièce(s)
Etoile(s) de badiane
10 pièce(s)
Gros sel
2 kg
Blanc(s) d'oeuf
1 pièce(s)
Feuille(s) de laurier
2 pièce(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Etoile(s) de badiane
10 pièce(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Beurre doux
125 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Vin blanc sec
25 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 220 °C.
A l'aide de ciseaux, couper les nageoires de la daurade puis ouvrir le ventre et retirer les ouïes. Vider ensuite la daurade en grattant bien le long de l'arête (surtout, ne pas écailler la daurade). Glisser 2 étoiles de badiane dans le ventre.
Mélanger le blanc d'oeuf, les aromates et les morceaux de badiane, puis mouiller avec de l'eau jusqu'à obtenir la consistance d'un sable mouillé. Répartir 1/3 du sel dans le plat, poser la daurade dessus et recouvrir avec le reste de sel.
Enfourner à 220 °C pendant 25 min, puis sortir le poisson et le garder dans un endroit tiède. Le laisser reposer 20 min avant d'ôter la croûte.
Pour le beurre : éplucher les échalotes et les ciseler finement, puis les cuire dans le vin blanc, avec le thym et les étoiles de badiane. Réduire à 2 cuillères à soupe, puis ajouter 125 g de beurre froid coupé en petits morceaux, de manière progressive et en fouettant régulièrement (ne pas faire bouillir). Réserver ensuite au chaud et rectifier le salage avant de servir.
A l'aide de ciseaux, couper les nageoires de la daurade puis ouvrir le ventre et retirer les ouïes. Vider ensuite la daurade en grattant bien le long de l'arête (surtout, ne pas écailler la daurade). Glisser 2 étoiles de badiane dans le ventre.
Mélanger le blanc d'oeuf, les aromates et les morceaux de badiane, puis mouiller avec de l'eau jusqu'à obtenir la consistance d'un sable mouillé. Répartir 1/3 du sel dans le plat, poser la daurade dessus et recouvrir avec le reste de sel.
Enfourner à 220 °C pendant 25 min, puis sortir le poisson et le garder dans un endroit tiède. Le laisser reposer 20 min avant d'ôter la croûte.
Pour le beurre : éplucher les échalotes et les ciseler finement, puis les cuire dans le vin blanc, avec le thym et les étoiles de badiane. Réduire à 2 cuillères à soupe, puis ajouter 125 g de beurre froid coupé en petits morceaux, de manière progressive et en fouettant régulièrement (ne pas faire bouillir). Réserver ensuite au chaud et rectifier le salage avant de servir.
Le + du Chef
«Pour vérifier la cuisson, enfoncez un pic à brochette en métal au coeur du poisson : s'il ressort chaud, le poisson est cuit.»
Les techniques associées
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