Gratin de pêche au jus de framboise et calisson d'Aix
(19 notes)
Quartiers de pêches rôtis dans un caramel de framboises, accompagnés de brisures de calissons d'Aix-en-Provence et d'un sabayon gratiné.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Framboise(s) fraîche(s)
200 g
Pêche(s)
4 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Crème liquide entière
10 cl
Sucre glace
30 g
Calisson(s) d'Aix
6 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Descriptif de la recette
Laver les pêches puis les couper en quartiers. Émincer les calissons d'Aix grossièrement et les réserver.
Dans une poêle, mettre 80 g de sucre et le laisser chauffer jusqu'à coloration caramel. Ajouter alors les framboises congelées, puis les pêches. Laisser cuire 5 min et retirer du feu.
Dans un cul-de-poule, battre les jaunes d' oeufs avec 50 g de sucre jusqu'à que le mélange double de volume. A côté, monter la crème en chantilly et ajouter le sucre glace, puis l'incorporer au mélange précédent.
Dans une assiette creuse résistant à la chaleur, dresser la poêlée de pêches au caramel de framboises, ajouter les calissons d'Aix émiettés et verser le sabayon par-dessus. Gratiner avec un chalumeau ou sous le gril du four.
Dans une poêle, mettre 80 g de sucre et le laisser chauffer jusqu'à coloration caramel. Ajouter alors les framboises congelées, puis les pêches. Laisser cuire 5 min et retirer du feu.
Dans un cul-de-poule, battre les jaunes d' oeufs avec 50 g de sucre jusqu'à que le mélange double de volume. A côté, monter la crème en chantilly et ajouter le sucre glace, puis l'incorporer au mélange précédent.
Dans une assiette creuse résistant à la chaleur, dresser la poêlée de pêches au caramel de framboises, ajouter les calissons d'Aix émiettés et verser le sabayon par-dessus. Gratiner avec un chalumeau ou sous le gril du four.
Le + du Chef
«Attention, le sabayon se colore très rapidement.
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Les techniques associées
Comment fouetter de la crème
Comment utiliser un couteau
Comment cuire un caramel à sec
