Terrine de canard aux poivres et foie gras
(224 notes)
Succulente terrine au canard et foie gras, parfumée au poivre de Sichuan et aux baies roses. Idéale pour le pique-nique et les apéritifs.
30min
35min
12h
Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de canard
3 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Cognac
1 cl
Baie(s) rose(s)
5 g
Poivre de Sichuan
5 g
Sel fin
6 pincée(s)
Noisette(s) hachée(s)
30 g
Cuisse(s) de canard
4 pièce(s)
Lobe(s) de foie gras de canard
1 pièce(s)
Branche(s) de thym
3 pièce(s)
Descriptif de la recette
Désosser les cuisses de canard en retirant la peau et les nerfs. Retirer les nerfs des filets de canard. Couper ensuite l'ensemble en dés de 3 cm.
Éplucher les échalotes et les tailler en fines lamelles. Tailler le foie gras en dés de 1 cm de côté.
Passer les morceaux de canard, le poivre, les baies roses et les échalotes au hachoir (grille moyenne ou grosse).
Préchauffer le four à 160 °C.
Ajouter à la farce les dés de foie gras, l'alcool et les noisettes, puis assaisonner avec 16 g de sel/kg de farce. Tasser ensuite la farce dans les terrines et décorer avec des brindilles de thym et des feuilles de laurier, puis enfourner à 160 °C pendant 35 min. Laisser reposer 30 min à la sortie du four et réserver minimum 12 h au froid avant de consommer.
Éplucher les échalotes et les tailler en fines lamelles. Tailler le foie gras en dés de 1 cm de côté.
Passer les morceaux de canard, le poivre, les baies roses et les échalotes au hachoir (grille moyenne ou grosse).
Préchauffer le four à 160 °C.
Ajouter à la farce les dés de foie gras, l'alcool et les noisettes, puis assaisonner avec 16 g de sel/kg de farce. Tasser ensuite la farce dans les terrines et décorer avec des brindilles de thym et des feuilles de laurier, puis enfourner à 160 °C pendant 35 min. Laisser reposer 30 min à la sortie du four et réserver minimum 12 h au froid avant de consommer.
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser su poivre moulu à la place des baies, à hauteur de 3g/Kg de viande.
La température de cuisson finale à cœur doit avoisiner les 62°C à cœur.»
Les techniques associées
Comment utiliser un couteau
Comment désosser une cuisse de volaille
Comment hacher au hachoir
