Ananas rôti, émulsion piña colada et glace au basilic

Name: Ananas rôti, émulsion piña colada et glace au basilic
Prep time: 5400 s
Total time: 5400 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Créole
Ingredients: 1 pièce(s) Ananas; 200 g Sucre en poudre; 2 pièce(s) Gousse(s) de vanille; 20 g Beurre doux; 4 pièce(s) Poivre long; 60 cl Jus d'ananas; 35 cl Lait de coco sucré; 5 cl Rhum brun; 3 pièce(s) Feuille(s) de gélatine de 2 g; 50 cl Lait 1/2 écrémé; 50 cl Crème liquide entière; 1 botte(s) Basilic; 4 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 100 g Sucre en poudre

Cuisine Créole

sur 40 avis

Ananas rôti au poivre épicé, piqué à la vanille, accompagné d'une mousse légère piña colada et d'une glace parfumée au basilic.

1h30

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Ananas

1 pièce(s)

Sucre en poudre

200 g

Gousse(s) de vanille

2 pièce(s)

Beurre doux

20 g

Poivre long

4 pièce(s)

Pour l'étape 2

Jus d'ananas

60 cl

Lait de coco sucré

35 cl

Rhum brun

5 cl

Feuille(s) de gélatine de 2 g

3 pièce(s)

Pour l'étape 3

Lait 1/2 écrémé

50 cl

Crème liquide entière

50 cl

Basilic

1 botte(s)

Jaune(s) d'oeuf(s)

4 pièce(s)

Sucre en poudre

100 g

Descriptif de la recette

1. Partie 1 - Réaliser l'ananas rôti :

Tailler le haut et le bas de l'ananas, l'éplucher grossièrement. A l'aide d'un petit couteau, tailler des stries pour enlever les "yeux" qui restent sur le fruit. Couper ensuite l'ananas en quartiers, les piquer et enfoncer des bâtonnets de gousses de vanille coupés en 6.

Dans une poêle, réaliser un caramel avec 200 g de sucre, ajouter le beurre puis l'ananas. L'enrober de caramel, ajouter le poivre long et cuire 20 min à feu doux.

2. Partie 2 - Réaliser le siphon piña colada :

Faire chauffer le jus d'ananas, ajouter la gélatine ramollie (à l'eau froide), le rhum et le lait de coco. Mettre en siphon et ajouter une cartouche de gaz.

3. Partie 3 - Réaliser la glace au basilic :

Porter le lait à ébullition avec la crème et le basilic, puis laisser infuser pendant 20 min. Blanchir les jaunes et le sucre, verser la moitié du liquide dessus puis tout remettre dans la casserole. Cuire à la nappe sans faire bouillir (84 °C). Turbiner dès que la crème anglaise est froide.

Dresser un quartier d'ananas avec la sauce sur une assiette, disposer l'émulsion dans un petit verre et placer une quenelle de glace.