Filet de bar en vapeur de citronnelle, cocotte de légumes printaniers
sur 7 avis
Légumes verts croquants à souhait, accompagnés d'un filet de bar farci au pistou et cuit à la vapeur de citronnelle.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de bar portion
6 pièce(s)
Bâton(s) de citronnelle
2 pièce(s)
Pour la sauce
Basilic
0.5 botte(s)
Pignon(s) de pin
30 g
Parmigiano Reggiano râpé
30 g
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Huile d'olive
10 cl
Pour la garniture
Oignon(s)
1 pièce(s)
Asperge(s) vertes(s)
1 botte(s)
Petit(s) pois frais écossé(s)
300 g
Pois gourmand(s)
150 g
Haricot(s) vert(s)
100 g
Carotte(s)
3 g
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Huile d'olive
5 cl
Beurre doux
50 g
Descriptif de la recette
Laver tous les légumes.
Préparer la pâte à pistou : dans un pilon, piler les feuilles de basilic avec les pignons de pin, la gousse d'ail et le parmesan. Ajouter l'huile d'olive et piler jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis assaisonner.
Désarêter les filets de bar, puis à l'aide d'un couteau, décoller la peau au centre du filet sur 5 cm et y glisser de la pâte à pistou. Assaisonner ensuite la chair du poisson de sel et de piment d'Espelette, puis le replier sur lui-même en le maintenant en place à l'aide d'un cure-dents.
Éplucher l'oignon et le ciseler finement. Éplucher les carottes et les émincer finement en biseaux. Écosser les petits pois et couper les haricots verts en 3. Couper les pois gourmands en fines lamelles (julienne). Pointer les asperges puis les couper en 4.
Dans une eau bouillante salée (10 g de sel par litre), cuire tous les légumes verts séparément. Les rafraîchir ensuite dans une eau glacée pour arrêter la cuisson et fixer la couleur.
Dans une cocotte, faire chauffer un trait d'huile d'olive et faire suer les oignons, ajouter les carottes. Saler puis mettre de l'eau à mi-hauteur des carottes, ajouter une noisette de beurre et cuire à couvert. Lorsqu'il n'y a presque plus de jus de cuisson, ajouter les légumes verts égouttés et augmenter la température, puis rectifier l'assaisonnement.
Dans un wok, faire bouillir un fond d'eau avec les bâtons de citronnelle coupés, disposer la grille au-dessus de l'eau et cuire les poissons à la vapeur et à couvert.
Servir les légumes en assiettes creuses et disposer les filets de bar.
Préparer la pâte à pistou : dans un pilon, piler les feuilles de basilic avec les pignons de pin, la gousse d'ail et le parmesan. Ajouter l'huile d'olive et piler jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis assaisonner.
Désarêter les filets de bar, puis à l'aide d'un couteau, décoller la peau au centre du filet sur 5 cm et y glisser de la pâte à pistou. Assaisonner ensuite la chair du poisson de sel et de piment d'Espelette, puis le replier sur lui-même en le maintenant en place à l'aide d'un cure-dents.
Éplucher l'oignon et le ciseler finement. Éplucher les carottes et les émincer finement en biseaux. Écosser les petits pois et couper les haricots verts en 3. Couper les pois gourmands en fines lamelles (julienne). Pointer les asperges puis les couper en 4.
Dans une eau bouillante salée (10 g de sel par litre), cuire tous les légumes verts séparément. Les rafraîchir ensuite dans une eau glacée pour arrêter la cuisson et fixer la couleur.
Dans une cocotte, faire chauffer un trait d'huile d'olive et faire suer les oignons, ajouter les carottes. Saler puis mettre de l'eau à mi-hauteur des carottes, ajouter une noisette de beurre et cuire à couvert. Lorsqu'il n'y a presque plus de jus de cuisson, ajouter les légumes verts égouttés et augmenter la température, puis rectifier l'assaisonnement.
Dans un wok, faire bouillir un fond d'eau avec les bâtons de citronnelle coupés, disposer la grille au-dessus de l'eau et cuire les poissons à la vapeur et à couvert.
Servir les légumes en assiettes creuses et disposer les filets de bar.
Le + du Chef
«Vous pouvez réaliser le pistou dans un blender.
A défaut de petits pois frais, utilisez des surgelés.
Vous pouvez tout simplement arroser votre plat de pistou.»
Les techniques associées
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Comment tailler en julienne
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Comment suer
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Comment utiliser un couteau
Comment cuire au wok
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