Salade de pommes de terre aux coques, vinaigrette d'agrumes
(3 notes)
Petits dés de pommes de terre accompagnés de petits légumes de saison au jus de coque, le tout assaisonné d'une vinaigrette aux agrumes.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pomme(s) de Terre charlotte
200 g
Blanc(s) de poireau(x)
1 pièce(s)
Coque(s)
2 kg
Echalote(s)
1 pièce(s)
Vin blanc sec
20 cl
Carotte(s) fane(s)
3 pièce(s)
Fenouil(s)
1 pièce(s)
Pamplemousse(s) rose(s)
1 pièce(s)
Orange(s)
1 pièce(s)
Vinaigre balsamique blanc
3 cl
Huile d'olive
6 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Descriptif de la recette
Nettoyer les coques à l'eau afin d'enlever le sable. Laver tous les légumes et les éplucher. Tailler le blanc de poireau en 2, puis en petits morceaux. Couper les pommes de terre en brunoise. Défaire les coques du bulbe de fenouil, puis le tailler en brunoise. Tailler les carottes en petits cubes.
Saisir les échalotes dans un filet d'huile d'olive et ajouter les coques. Une fois ouvertes, mouiller avec le vin blanc et de l'eau à mi-hauteur, puis cuire 10 min à couvert. Réserver ensuite le jus et décortiquer les coques.
Cuire les légumes (carotte et fenouil) dans le jus de coques, les uns après les autres.
Éplucher les agrumes à vif puis détailler les suprêmes en petits dés. Ajouter l'huile d'olive, le vinaigre balsamique blanc, le sel et le poivre.
Dans une casserole bien chaude, mettre un bon filet d'huile d'olive puis ajouter le poireau et cuire 2 min. Verser alors les dés de pommes de terre, puis mouiller avec un peu de jus de coquillages et cuire 10 min à feu doux.
Disposer les pommes de terre et le poireau de manière à former un nid, puis dresser les légumes dans le centre de l'assiette en leur donnant du volume. Finir avec les coques, puis verser la vinaigrette d'agrumes sur les légumes et autour.
A servir tiède ou froid.
Saisir les échalotes dans un filet d'huile d'olive et ajouter les coques. Une fois ouvertes, mouiller avec le vin blanc et de l'eau à mi-hauteur, puis cuire 10 min à couvert. Réserver ensuite le jus et décortiquer les coques.
Cuire les légumes (carotte et fenouil) dans le jus de coques, les uns après les autres.
Éplucher les agrumes à vif puis détailler les suprêmes en petits dés. Ajouter l'huile d'olive, le vinaigre balsamique blanc, le sel et le poivre.
Dans une casserole bien chaude, mettre un bon filet d'huile d'olive puis ajouter le poireau et cuire 2 min. Verser alors les dés de pommes de terre, puis mouiller avec un peu de jus de coquillages et cuire 10 min à feu doux.
Disposer les pommes de terre et le poireau de manière à former un nid, puis dresser les légumes dans le centre de l'assiette en leur donnant du volume. Finir avec les coques, puis verser la vinaigrette d'agrumes sur les légumes et autour.
A servir tiède ou froid.
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser des mini-légumes lors de la pleine saison (carotte, poireau, fenouil...).»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment lever des segments d'agrume
Comment préparer des poireaux
Comment utiliser un couteau
