Paupiette de saumon aux asperges fondantes
(3 notes)
De fines escalopes de saumon farcies d'asperges vertes et cuites à la vapeur.
20min
10min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Escalope(s) de saumon
6 pièce(s)
Asperge(s) vertes(s)
1 botte(s)
Pousse(s) de soja
200 g
Estragon
0.3 botte(s)
Baie(s) rose(s)
5 g
Etoile(s) de badiane
2 pièce(s)
Cardamome verte
4 g
Sel fin
2 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Huile d'olive
2 cl
Fleur de sel
3 pincée(s)
Vinaigre balsamique blanc
1 cl
Huile d'argan
2 cl
Beurre doux
10 g
Moulin à poivre
3 tour(s)
Descriptif de la recette
Retirer les petites feuilles des asperges (pointer), ne garder que la pointe et le vert de l'asperge.
Tailler le reste des asperges en fines lamelles (mettre le talon blanc à la poubelle). Assaisonner une moitié de sel, de poivre, de vinaigre de balsamique blanc et de baies roses.
Disposer le mélange d'asperges émincées sur l'escalope de saumon. Refermer afin d'obtenir une paupiette.
Dans un wok, faire chauffer de l'eau avec la badiane, les graines de cardamome et les tiges d'estragon. Disposer une grille au-dessus de l'eau et couvrir, puis laisser bouillir et infuser.
Disposer les paupiettes de saumon sur la grille du wok et les cuire à couvert pendant 3 à 4 min. Assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Dans une poêle, disposer les pointes d'asperges avec un filet d'huile d'olive. Ajouter une noisette de beurre et de l'eau à mi-hauteur des asperges. Laisser cuire quelques minutes jusqu'à évaporation totale du jus de cuisson (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau), puis ajouter les pousses de soja.
Dresser harmonieusement en terminant avec quelques pluches d'estragon, une pincée de fleur de sel et quelques gouttes d'huile d'argan ou de noisette.
Tailler le reste des asperges en fines lamelles (mettre le talon blanc à la poubelle). Assaisonner une moitié de sel, de poivre, de vinaigre de balsamique blanc et de baies roses.
Disposer le mélange d'asperges émincées sur l'escalope de saumon. Refermer afin d'obtenir une paupiette.
Dans un wok, faire chauffer de l'eau avec la badiane, les graines de cardamome et les tiges d'estragon. Disposer une grille au-dessus de l'eau et couvrir, puis laisser bouillir et infuser.
Disposer les paupiettes de saumon sur la grille du wok et les cuire à couvert pendant 3 à 4 min. Assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Dans une poêle, disposer les pointes d'asperges avec un filet d'huile d'olive. Ajouter une noisette de beurre et de l'eau à mi-hauteur des asperges. Laisser cuire quelques minutes jusqu'à évaporation totale du jus de cuisson (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau), puis ajouter les pousses de soja.
Dresser harmonieusement en terminant avec quelques pluches d'estragon, une pincée de fleur de sel et quelques gouttes d'huile d'argan ou de noisette.
Le + du Chef
«Vous pouvez garder les asperges bien croquantes en les faisant juste sauter avec un filet d'huile d'olive, du beurre et un fond d'eau.»
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