Jus de poisson émulsionné

Name: Jus de poisson émulsionné
Prep time: 3600 s
Total time: 3600 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 1 kg Arêtes et parures de poisson; 1 pièce(s) Carotte(s); 1 pièce(s) Oignon(s); 1 branche(s) Thym frais; 1 pièce(s) Feuille(s) de laurier; 1 pièce(s) Clou(s) de girofle; 1 pièce(s) Etoile(s) de badiane; 20 cl Crème liquide entière; 5 pincée(s) Sel fin; 3 tour(s) Moulin à poivre

(16 notes)

Apprenez à réaliser un fumet de poisson et une sauce aérienne.

Ingrédients pour

6 pers.

Arêtes et parures de poisson

1 kg

Carotte(s)

1 pièce(s)

Oignon(s)

1 pièce(s)

Thym frais

1 branche(s)

Feuille(s) de laurier

1 pièce(s)

Clou(s) de girofle

1 pièce(s)

Etoile(s) de badiane

1 pièce(s)

Crème liquide entière

20 cl

Sel fin

5 pincée(s)

Moulin à poivre

3 tour(s)

Descriptif de la recette

Éplucher la carotte et l'oignon, puis les tailler grossièrement.

Réaliser un fumet de poisson : dans une cocotte, disposer les arêtes de poisson bien nettoyées. Couvrir ensuite d'eau à hauteur et porter à ébullition, puis écumer et ajouter la garniture aromatique (carotte et oignon), le thym, le laurier, le clou de girofle et la badiane. Cuire à petits bouillons pendant 35 min.
Filtrer le jus et le faire réduire de moitié (20 cl de jus réduit). Ajouter ensuite la crème liquide, puis rectifier l'assaisonnement et porter à ébullition. Mettre le tout dans un siphon et insérer la cartouche de gaz, puis maintenir au bain-marie.

A servir sur un poisson ou même sur une viande blanche.