Quasi de veau confit au jus, écrasé de pomme de terre à la cive
(94 notes)
Quasi de veau caramélisé en cocotte, accompagné de pommes de terre écrasées puis détendues à l'huile d'olive.
1h30
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Ingrédients pour
6 pers.
Portion(s) de quasi de veau 150 g
6 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Eau
20 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Pomme(s) de terre à chair ferme
600 g
Oignon(s) nouveau(x)
1 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Persil plat
0.5 botte(s)
Farine de blé T55
20 g
Gros sel
10 g
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5/6).
Éplucher puis émincer la carotte et l'oignon.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les quasis de veau sur toutes les faces. Les retirer ensuite de la cocotte, les saler et les poivrer.
Dégraisser la cocotte si nécessaire, puis faire dorer l'oignon et la carotte pendant 5 à 6 min, avec le thym, le laurier et la gousse d'ail écrasée. Ajouter la farine puis cuire pendant 2 min.
Déglacer avec le vin blanc et l'eau, puis ajouter la viande (le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande) et cuire à couvert au four entre 45 min et 1 h. Arroser la viande tout au long de la cuisson en la retournant sur toutes ses faces.
Retirer le quasi, filtrer le jus et le faire réduire jusqu'à consistance nappante. Laisser ensuite la viande reposer hors du feu et à couvert pendant 30 min.
Émincer les oignons nouveaux (cive et oignon blanc) en fines lamelles. Effeuiller puis hacher grossièrement le persil.
Éplucher les pommes de terre et les couper en dés, puis les cuire départ eau froide salée. Les égoutter et les écraser au fouet avec de l'huile d'olive, puis rectifier l'assaisonnement. Ajouter l'oignon et la cive.
Sur une assiette plate, tasser les pommes de terre dans un cercle puis servir la viande avec la sauce et décorer le tout de persil plat concassé.
Éplucher puis émincer la carotte et l'oignon.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les quasis de veau sur toutes les faces. Les retirer ensuite de la cocotte, les saler et les poivrer.
Dégraisser la cocotte si nécessaire, puis faire dorer l'oignon et la carotte pendant 5 à 6 min, avec le thym, le laurier et la gousse d'ail écrasée. Ajouter la farine puis cuire pendant 2 min.
Déglacer avec le vin blanc et l'eau, puis ajouter la viande (le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande) et cuire à couvert au four entre 45 min et 1 h. Arroser la viande tout au long de la cuisson en la retournant sur toutes ses faces.
Retirer le quasi, filtrer le jus et le faire réduire jusqu'à consistance nappante. Laisser ensuite la viande reposer hors du feu et à couvert pendant 30 min.
Émincer les oignons nouveaux (cive et oignon blanc) en fines lamelles. Effeuiller puis hacher grossièrement le persil.
Éplucher les pommes de terre et les couper en dés, puis les cuire départ eau froide salée. Les égoutter et les écraser au fouet avec de l'huile d'olive, puis rectifier l'assaisonnement. Ajouter l'oignon et la cive.
Sur une assiette plate, tasser les pommes de terre dans un cercle puis servir la viande avec la sauce et décorer le tout de persil plat concassé.
Le + du Chef
«Vous pouvez laisser mijoter la viande sur le feu au lieu de la mettre au four.»
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
