Aile de raie poêlée, vinaigrette de framboise et écrasée de pommes de terre
(570 notes)
Une aile de raie poêlée au beurre, accompagnée de pommes de terre écrasées, le tout relevé avec un vinaigre de framboise.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Aile(s) de raie( 250 g)
6 pièce(s)
Beurre doux
50 g
Huile d'olive
10 cl
Vinaigre de framboise
5 cl
Pomme(s) de terre à chair ferme
900 g
Cerfeuil
2 branche(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Piment d'Espelette
2 g
Gros sel
10 g
Descriptif de la recette
Laver et essuyer les ailes de raie.
Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes de 1 cm, puis les laver. Les mettre ensuite dans une casserole, les recouvrir d'eau froide et saler (10 g de gros sel/litre), puis les cuire pendant 10 min (la pointe d'un couteau doit rentrer facilement à coeur).
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les ailes de raie côté peau blanche pendant 3 min. Les assaisonner de sel et de piment d'Espelette, les retourner puis ajouter le beurre. A feu doux, arroser sans interruption le poisson avec le beurre de cuisson pendant 10 min (le beurre doit devenir noisette).
Égoutter les pommes de terre et les écraser avec un fouet. Rectifier l'assaisonnement, ajouter de l'huile d'olive et quelques pluches de cerfeuil hachées grossièrement (concassées). Détendre avec un peu de lait si nécessaire.
Ôter la peau noire des ailes de raie et retirer le poisson de la poêle. Dans la même poêle, ajouter le vinaigre de framboise, remettre le poisson et le cuire 1 min en l'arrosant.
Dans des cercles, dresser les pommes de terre écrasées, puis disposer les ailes de raie à côté et le jus de cuisson autour.
Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes de 1 cm, puis les laver. Les mettre ensuite dans une casserole, les recouvrir d'eau froide et saler (10 g de gros sel/litre), puis les cuire pendant 10 min (la pointe d'un couteau doit rentrer facilement à coeur).
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les ailes de raie côté peau blanche pendant 3 min. Les assaisonner de sel et de piment d'Espelette, les retourner puis ajouter le beurre. A feu doux, arroser sans interruption le poisson avec le beurre de cuisson pendant 10 min (le beurre doit devenir noisette).
Égoutter les pommes de terre et les écraser avec un fouet. Rectifier l'assaisonnement, ajouter de l'huile d'olive et quelques pluches de cerfeuil hachées grossièrement (concassées). Détendre avec un peu de lait si nécessaire.
Ôter la peau noire des ailes de raie et retirer le poisson de la poêle. Dans la même poêle, ajouter le vinaigre de framboise, remettre le poisson et le cuire 1 min en l'arrosant.
Dans des cercles, dresser les pommes de terre écrasées, puis disposer les ailes de raie à côté et le jus de cuisson autour.
Le + du Chef
«Vous pouvez parfumer l'eau de cuisson des pommes de terre en ajoutant par exemple une gousse d'ail écrasée.»
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