Suprême de volaille farci au foie gras, pommes purée et sucrines
(235 notes)
Filet de volaille roulé et garni d'une farce à base de foie gras et de cerfeuil, accompagné d'une purée onctueuse et de sucrines croquantes.
40min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Suprême(s) de volaille jaune des Landes
6 pièce(s)
Pour la farce
Cuisse(s) de poulet (240 g)
2 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Foie(s) gras de canard cru(s)
200 g
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Pour le bouillon
Carotte(s)
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Crème liquide entière
15 cl
Eau
30 cl
Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair farineuse
800 g
Beurre doux
100 g
Sucrine(s)
3 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
10 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Gros sel
30 g
Descriptif de la recette
Inciser les filets de poulet pour les aplatir en fines escalopes, puis les assaisonner de sel et de poivre. Désosser les cuisses de poulet et hacher la chair. Ciseler finement les échalotes en petits dés. Hacher le cerfeuil. Mélanger ensuite le tout avec 1/2 oeuf, puis assaisonner la farce à raison de 18 g de sel par kilo.
Tailler le foie gras en petits morceaux et les ajouter à la farce. Farcir les suprêmes et les rouler dans un film alimentaire, puis les plonger dans l'eau bouillante. Dès la reprise de l'ébullition, arrêter le feu, couvrir et laisser cuire 20 min.
Pour le bouillon : disposer les os des cuisses de poulet, un oignon et une carotte dans une casserole avec de l'eau froide à hauteur, puis cuire 10 à 15 min. Passer ensuite le bouillon au chinois puis le laisser réduire au ¼. Ajouter alors autant de crème liquide, puis laisser de nouveau réduire à moitié. Rectifier l'assaisonnement de la sauce.
Éplucher les pommes de terre, puis les tailler en gros morceaux réguliers et les cuire dans de l'eau froide salée (10 g de gros sel par litre). Les égoutter ensuite et les écraser en purée à l'aide d'un fouet. Ajouter le lait et le beurre et fouetter. Couper les sucrines en 4 et les assaisonner d'une vinaigrette huile d'olive/citron (presser le jus du citron, saler et ajouter l'huile d'olive).
Couper les volailles en 5 médaillons, mettre une belle quenelle de purée et décorer avec 2 morceaux de sucrine, puis napper de sauce et déguster.
Tailler le foie gras en petits morceaux et les ajouter à la farce. Farcir les suprêmes et les rouler dans un film alimentaire, puis les plonger dans l'eau bouillante. Dès la reprise de l'ébullition, arrêter le feu, couvrir et laisser cuire 20 min.
Pour le bouillon : disposer les os des cuisses de poulet, un oignon et une carotte dans une casserole avec de l'eau froide à hauteur, puis cuire 10 à 15 min. Passer ensuite le bouillon au chinois puis le laisser réduire au ¼. Ajouter alors autant de crème liquide, puis laisser de nouveau réduire à moitié. Rectifier l'assaisonnement de la sauce.
Éplucher les pommes de terre, puis les tailler en gros morceaux réguliers et les cuire dans de l'eau froide salée (10 g de gros sel par litre). Les égoutter ensuite et les écraser en purée à l'aide d'un fouet. Ajouter le lait et le beurre et fouetter. Couper les sucrines en 4 et les assaisonner d'une vinaigrette huile d'olive/citron (presser le jus du citron, saler et ajouter l'huile d'olive).
Couper les volailles en 5 médaillons, mettre une belle quenelle de purée et décorer avec 2 morceaux de sucrine, puis napper de sauce et déguster.
Le + du Chef
«Si vous êtes pressé(e), vous pouvez cuire les filets de volaille à couvert dans une eau légèrement frémissante pendant 10 min.»
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