Risotto vert à l'asperge
(43 notes)
Un risotto vert à base de cresson et d'asperges vertes, accompagné de chips de parmesan.
15min
35min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Riz arborio
350 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Cresson(s)
1 botte(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano
100 g
Beurre doux
50 g
Vin blanc sec
10 cl
Asperge(s) vertes(s)
18 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Bouillon de légumes
1 l
Roquette
1 botte(s)
Descriptif de la recette
Faire bouillir un grand volume d'eau salée et y cuire le cresson (sans ses tiges) pendant 5 à 6 minutes. L'égoutter ensuite, puis le mixer très finement. Ajouter une tasse à café d'eau de cuisson pour faciliter l'opération et débarrasser dans un bol.
Préchauffer le four à 200°C (th. 7).
Râper le parmesan et former des petits ronds sur une plaque en silicone pour créer des chips de parmesan. Les enfourner à 200°C pendant environ 6 minutes (les chips doivent devenir jaune doré), puis attendre qu'elles refroidissent pour les décoller.
Laver et effeuiller les asperges. Émincer les queues en fines lamelles et garder les pointes longues de 2 cm. Tailler des rubans à l'aide d'un économe ou d'une mandoline, et les réserver dans un bol d'eau glacée.
Éplucher et ciseler l'oignon en petits dés, puis le faire suer à l'huile d'olive avec une pincée de sel. Nacrer ensuite le riz, c'est-à-dire le faire revenir avec l'oignon pour qu'il devienne translucide. Déglacer au vin blanc, réduire, et mouiller avec l'eau à hauteur du riz. Laisser cuire doucement en rajoutant du liquide au fur et à mesure de l'absorption. Aux ¾ de la cuisson, ajouter 2 cuillères à soupe de purée de cresson et les asperges émincées. Continuer de bien mélanger (le riz nécessite environ 18 minutes de cuisson). Assaisonner le risotto, puis finir avec 2 belles poignées de parmesan râpé et le beurre.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faire sauter les rubans d'asperges vertes pendant 2 minutes, puis rectifier l'assaisonnement.
Dresser harmonieusement le risotto en assiette creuse, disposer les rubans d'asperges et finir avec une chips de parmesan.
Préchauffer le four à 200°C (th. 7).
Râper le parmesan et former des petits ronds sur une plaque en silicone pour créer des chips de parmesan. Les enfourner à 200°C pendant environ 6 minutes (les chips doivent devenir jaune doré), puis attendre qu'elles refroidissent pour les décoller.
Laver et effeuiller les asperges. Émincer les queues en fines lamelles et garder les pointes longues de 2 cm. Tailler des rubans à l'aide d'un économe ou d'une mandoline, et les réserver dans un bol d'eau glacée.
Éplucher et ciseler l'oignon en petits dés, puis le faire suer à l'huile d'olive avec une pincée de sel. Nacrer ensuite le riz, c'est-à-dire le faire revenir avec l'oignon pour qu'il devienne translucide. Déglacer au vin blanc, réduire, et mouiller avec l'eau à hauteur du riz. Laisser cuire doucement en rajoutant du liquide au fur et à mesure de l'absorption. Aux ¾ de la cuisson, ajouter 2 cuillères à soupe de purée de cresson et les asperges émincées. Continuer de bien mélanger (le riz nécessite environ 18 minutes de cuisson). Assaisonner le risotto, puis finir avec 2 belles poignées de parmesan râpé et le beurre.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faire sauter les rubans d'asperges vertes pendant 2 minutes, puis rectifier l'assaisonnement.
Dresser harmonieusement le risotto en assiette creuse, disposer les rubans d'asperges et finir avec une chips de parmesan.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer le cresson par de la roquette ou par des pousses d'épinard.»
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
Comment suer
Comment préparer des asperges vertes
Comment utiliser une mandoline
Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
