Tronçon de lotte Dugléré, pomme Anna
(22 notes)
Des médaillons de lotte cuits dans un court-bouillon légèrement tomaté.
20min
45min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Lotte(s)
1.5 kg
Pomme(s) de Terre charlotte
1 kg
Tomate(s)
500 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Persil plat
0.5 botte(s)
Vin blanc sec
10 cl
Beurre doux
15 g
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Poivre en grain
5 g
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Feuille(s) de laurier
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
Lever les queues de lotte et retirer la fine peau, puis détailler le poisson en tronçons.
Réaliser le fumet de poisson : porter à ébullition les arêtes de lotte nettoyées, puis écumer. Ajouter la garniture aromatique (une pincée de sel, le poivre en grain, une branche de thym et de laurier) et cuire pendant 25 min. Passer ensuite le fumet au chinois.
Éplucher puis ciseler l'oignon et l'échalote. Hacher le persil. Monder et concasser les tomates.
Préchauffer le four à 150 °C (th. 5).
Avec 20 g de beurre, beurrer une plaque un peu creuse allant au four. Assaisonner, parsemer d'oignons, d'échalotes, de tomates et de persil. Disposer ensuite les tronçons de lotte sur la garniture et assaisonner à nouveau. Verser le vin blanc sur la plaque et mouiller avec le fumet de poisson. Couvrir ensuite d'un papier sulfurisé beurré (avec 20 g de beurre) et faire bouillir rapidement. Terminer la cuisson au four pendant 10 min.
Sortir la plaque du four au terme de la cuisson et retirer les filets délicatement, puis les réserver au chaud.
Verser le jus de cuisson du poisson dans une casserole et le laisser réduire de 3/4 à feu vif. Monter ensuite le jus réduit avec 125 g de beurre, en donnant un mouvement de rotation à la casserole (ou utiliser un fouet). Rectifier ensuite l'assaisonnement et garder la sauce au chaud au bain-marie.
Peler les pommes de terre et les laver, puis les égoutter et les éponger. Les tailler ensuite en fines rondelles régulières, puis les saler et les poivrer.
Faire fondre doucement 100 g de beurre dans une sauteuse. Attendre qu'il chauffe un peu, puis déposer les rondelles de pomme de terre et les faire sauter délicatement jusqu'à ce qu'elles commencent à bien dorer. Ajouter alors dessus 50 g de beurre en parcelles et le laisser fondre. Saler légèrement, puis couvrir la sauteuse et laisser cuire pendant 10 min sans remuer.
Retirer le couvercle, poser un plat rond plus grand que la sauteuse à l'envers et retourner le tout. Faire à nouveau glisser les pommes de terre qui doivent constituer une sorte de gâteau dans la sauteuse. Poursuivre ensuite la cuisson jusqu'à ce que le gâteau de pommes de terre soit bien doré et croustillant.
Au moment du service, napper les tronçons de lotte de sauce et les servir aussitôt avec les pommes de terre.
Réaliser le fumet de poisson : porter à ébullition les arêtes de lotte nettoyées, puis écumer. Ajouter la garniture aromatique (une pincée de sel, le poivre en grain, une branche de thym et de laurier) et cuire pendant 25 min. Passer ensuite le fumet au chinois.
Éplucher puis ciseler l'oignon et l'échalote. Hacher le persil. Monder et concasser les tomates.
Préchauffer le four à 150 °C (th. 5).
Avec 20 g de beurre, beurrer une plaque un peu creuse allant au four. Assaisonner, parsemer d'oignons, d'échalotes, de tomates et de persil. Disposer ensuite les tronçons de lotte sur la garniture et assaisonner à nouveau. Verser le vin blanc sur la plaque et mouiller avec le fumet de poisson. Couvrir ensuite d'un papier sulfurisé beurré (avec 20 g de beurre) et faire bouillir rapidement. Terminer la cuisson au four pendant 10 min.
Sortir la plaque du four au terme de la cuisson et retirer les filets délicatement, puis les réserver au chaud.
Verser le jus de cuisson du poisson dans une casserole et le laisser réduire de 3/4 à feu vif. Monter ensuite le jus réduit avec 125 g de beurre, en donnant un mouvement de rotation à la casserole (ou utiliser un fouet). Rectifier ensuite l'assaisonnement et garder la sauce au chaud au bain-marie.
Peler les pommes de terre et les laver, puis les égoutter et les éponger. Les tailler ensuite en fines rondelles régulières, puis les saler et les poivrer.
Faire fondre doucement 100 g de beurre dans une sauteuse. Attendre qu'il chauffe un peu, puis déposer les rondelles de pomme de terre et les faire sauter délicatement jusqu'à ce qu'elles commencent à bien dorer. Ajouter alors dessus 50 g de beurre en parcelles et le laisser fondre. Saler légèrement, puis couvrir la sauteuse et laisser cuire pendant 10 min sans remuer.
Retirer le couvercle, poser un plat rond plus grand que la sauteuse à l'envers et retourner le tout. Faire à nouveau glisser les pommes de terre qui doivent constituer une sorte de gâteau dans la sauteuse. Poursuivre ensuite la cuisson jusqu'à ce que le gâteau de pommes de terre soit bien doré et croustillant.
Au moment du service, napper les tronçons de lotte de sauce et les servir aussitôt avec les pommes de terre.
Le + du Chef
«Remplacez la lotte par des tronçons de turbot et procédez de la même manière.»
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
Comment désâreter un filet de poisson
Comment utiliser un couteau
Comment hacher et réaliser une farce fine
