Gâteau de foie de volaille aux écrevisses
sur 3 avis
Léger gâteau de foie de volaille avec un coulis d'étrilles.
30min
-
-
Ingrédients pour
6 pers.
Ecrevisse(s)
8 pièce(s)
Foie(s) de volaille
500 g
Oeuf(s)
10 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
75 cl
Cognac
3 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Etrille(s)
150 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Thym frais
1 branche(s)
Feuille(s) de laurier
1 pièce(s)
Farine de blé T55
50 g
Purée de tomate fraîche
50 g
Cognac
10 cl
Crème liquide entière
10 cl
Huile d'olive
3 cl
Descriptif de la recette
Éplucher les légumes et les tailler en fines lamelles.
Faire revenir les étrilles dans une cocotte avec de l'huile d'olive pendant 5 min. Ajouter l'oignon, la carotte, le thym et le laurier, puis la farine et la purée de tomate. Remuer puis flamber au cognac. Ajouter ensuite de l'eau jusqu'à hauteur et cuire pendant ½ h. Assaisonner. Filtrer ensuite le coulis au chinois-étamine puis crémer. Ajouter les écrevisses à la sauce.
Clarifier 5 oeufs (séparer le jaune et le blanc). Ajouter 5 oeufs aux jaunes. Mixer les foies de volaille, puis ajouter les oeufs et le lait. Saler, poivrer et arroser de cognac. Passer ensuite l'appareil au chinois.
Préchauffer le four a 120 °C. Mettre l'appareil dans des moules Exopat et cuire au four pendant 25 min. Démouler les gâteaux de foies de volaille dans l'assiette et napper de coulis bien chaud.
Faire revenir les étrilles dans une cocotte avec de l'huile d'olive pendant 5 min. Ajouter l'oignon, la carotte, le thym et le laurier, puis la farine et la purée de tomate. Remuer puis flamber au cognac. Ajouter ensuite de l'eau jusqu'à hauteur et cuire pendant ½ h. Assaisonner. Filtrer ensuite le coulis au chinois-étamine puis crémer. Ajouter les écrevisses à la sauce.
Clarifier 5 oeufs (séparer le jaune et le blanc). Ajouter 5 oeufs aux jaunes. Mixer les foies de volaille, puis ajouter les oeufs et le lait. Saler, poivrer et arroser de cognac. Passer ensuite l'appareil au chinois.
Préchauffer le four a 120 °C. Mettre l'appareil dans des moules Exopat et cuire au four pendant 25 min. Démouler les gâteaux de foies de volaille dans l'assiette et napper de coulis bien chaud.
Le + du Chef
«Utilisez d'autres crustacés comme des gambas ou des langoustines pour réaliser le coulis.»
Les techniques associées
Comment clarifier des oeufs
Comment flamber dans une poêle
