Ravioles de langoustines
(19 notes)
Consommé de langoustines corsé, accompagné de ravioles de langoustines à l'estragon.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Feuille(s) de pâte à raviole
40 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Grosse(s) Langoustine(s)
20 pièce(s)
Estragon
0.5 botte(s)
Sel de Maldon
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Blanc(s) d'oeuf
4 pièce(s)
Thym frais
1 branche(s)
Feuille(s) de laurier
1 pièce(s)
Vin blanc sec
30 cl
Descriptif de la recette
Décortiquer les langoustines et réaliser un fumet avec les têtes et les pinces : les mouiller à hauteur avec de l'eau froide puis ajouter une branche de thym, une feuille de laurier et un verre de vin blanc. Laisser cuire 20 min et filtrer.
Entre deux feuilles de raviole, disposer une langoustine ainsi qu'une feuille d'estragon. Assaisonner de sel de Maldon et de poivre du moulin. Refermer la 2e feuille de raviole avec du jaune d'oeuf battu. Découper ensuite à l'emporte-pièce pour retirer l'excédent de pâte.
Dans une casserole, faire réduire le fumet de 1/3. Cuire les ravioles dans un peu de consommé et en verser une louche par assiette.
Entre deux feuilles de raviole, disposer une langoustine ainsi qu'une feuille d'estragon. Assaisonner de sel de Maldon et de poivre du moulin. Refermer la 2e feuille de raviole avec du jaune d'oeuf battu. Découper ensuite à l'emporte-pièce pour retirer l'excédent de pâte.
Dans une casserole, faire réduire le fumet de 1/3. Cuire les ravioles dans un peu de consommé et en verser une louche par assiette.
Le + du Chef
«Remplacez les langoustines par des gambas ou des médaillons de homard.»
Les techniques associées
Comment décortiquer des langoustines
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment réaliser un fumet de crustacé
Comment monter des ravioles
