Ravioles d'huîtres à l'estragon, croquant d'épinard et parmesan
(2 notes)
Fumet de poisson corsé au jus d'huître crémé, accompagné de ravioles d'huîtres à l'estragon.
30min
40min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Huître(s) creuse(s) n°3
18 pièce(s)
Arêtes et parures de poisson
1 kg
Feuille(s) de pâte à raviole
36 pièce(s)
Copeau(x) de Parmigiano Reggiano
50 g
Huile d'olive
5 cl
Vin blanc sec
10 cl
Oignon(s)
1 pièce(s)
oeuf(s) pour dorure
1 pièce(s)
Estragon
2 branche(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
2 g
Crème liquide entière
10 cl
Pousse(s) d'épinard
200 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
Commencer par réaliser le fumet de poisson : faire dégorger les arêtes sous un filet d'eau pendant 15 à 20 min, puis les égoutter et les concasser.
Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer l'oignon et les arêtes sans coloration. Ajouter le vin blanc et recouvrir d'eau froide à hauteur, puis laisser cuire à petits frémissements pendant 20 min. Filtrer, puis récupérer 2 dl de fumet et le faire réduire de moitié. Garder le reste pour la cuisson des ravioles.
Laver les feuilles d'épinard, puis les équeuter et les émincer finement. Ouvrir les huîtres et les décoquiller, récupérer l'eau.
Étaler la moitié des feuilles de raviole et passer un peu d'oeuf battu dessus. Disposer ensuite sur chacune une huître bien égouttée, ainsi qu'une feuille d'estragon. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin, puis refermer le tout avec la 2e feuille de raviole. Découper ensuite à l'emporte-pièce pour retirer l'excédent de pâte et réaliser des formes bien rondes.
Cuire les ravioles dans le reste de fumet de poisson tiède pendant 1 min 30 maximum.
A petit feu, cuire la réduction de fumet de poisson avec le jus des huîtres et la crème. Mixer au blender pour former une écume.
Dresser les épinards dans une assiette creuse, puis déposer les ravioles d'huîtres avec l'écume de fumet de poisson sur le dessus. Finir avec un peu de piment d'Espelette et des copeaux de parmesan.
Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer l'oignon et les arêtes sans coloration. Ajouter le vin blanc et recouvrir d'eau froide à hauteur, puis laisser cuire à petits frémissements pendant 20 min. Filtrer, puis récupérer 2 dl de fumet et le faire réduire de moitié. Garder le reste pour la cuisson des ravioles.
Laver les feuilles d'épinard, puis les équeuter et les émincer finement. Ouvrir les huîtres et les décoquiller, récupérer l'eau.
Étaler la moitié des feuilles de raviole et passer un peu d'oeuf battu dessus. Disposer ensuite sur chacune une huître bien égouttée, ainsi qu'une feuille d'estragon. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin, puis refermer le tout avec la 2e feuille de raviole. Découper ensuite à l'emporte-pièce pour retirer l'excédent de pâte et réaliser des formes bien rondes.
Cuire les ravioles dans le reste de fumet de poisson tiède pendant 1 min 30 maximum.
A petit feu, cuire la réduction de fumet de poisson avec le jus des huîtres et la crème. Mixer au blender pour former une écume.
Dresser les épinards dans une assiette creuse, puis déposer les ravioles d'huîtres avec l'écume de fumet de poisson sur le dessus. Finir avec un peu de piment d'Espelette et des copeaux de parmesan.
Le + du Chef
«Utilisez les huîtres de votre choix selon vos préférences, mais veillez toujours à ce qu'elles soient très fraîches.»
Les techniques associées
Comment réaliser un fumet de poisson
Comment dresser des assiettes
Comment désâreter un filet de poisson
Comment faire des copeaux de parmesan
Comment suer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment monter des ravioles
