Huîtres en gelée au confit d'échalotes
(79 notes)
Huître dressée dans sa coquille avec une gelée d'huîtres et d'eau de mer, accompagnée d'échalotes "compotées" dans un fumet de poisson.
45min
-
-
Ingrédients pour
6 pers.
Huître(s) creuse(s) n°2
18 pièce(s)
Fumet de poisson
60 cl
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Echalote(s)
3 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Descriptif de la recette
Éplucher les échalotes et les émincer finement. Les faire suer à l'huile d'olive pendant 2 à 3 min, puis mouiller à hauteur avec un peu de fumet de poisson. Saler et poivrer, couvrir puis cuire à feu doux pendant 1/2 h (ajouter un peu de fumet si nécessaire).
Ouvrir les huîtres. Récupérer la première eau et la filtrer.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Ajouter la première eau au reste du fumet de poisson. Réduire pour obtenir 20 cl de liquide, puis dissoudre la gélatine dans cette réduction. La verser ensuite sur les huîtres et laisser refroidir.
Ajouter les échalotes tièdes au dernier moment et servir.
Ouvrir les huîtres. Récupérer la première eau et la filtrer.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Ajouter la première eau au reste du fumet de poisson. Réduire pour obtenir 20 cl de liquide, puis dissoudre la gélatine dans cette réduction. La verser ensuite sur les huîtres et laisser refroidir.
Ajouter les échalotes tièdes au dernier moment et servir.
Le + du Chef
«Vous pouvez aussi présenter le confit d'échalotes froid au fond de la coquille avant de couler la gelée.
Décorez avec quelques herbes fraîches.»
Les techniques associées
Comment suer
Comment utiliser un couteau
