Ravioles de Saint-Jacques à la pistache, bouillon de volaille mousseux
sur 11 avis
Des ravioles garnies de noix de Saint-Jacques et accompagnées d'une crème de volaille à l'huile de pistache.
40min
50min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Noix de Saint Jacques
18 pièce(s)
Feuille(s) de pâte à raviole
18 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Huile de pistache
2 cl
carcasse(s) de poulet
2 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Poivre mignonnette Noir
5 g
Crème liquide entière
10 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Huile d'olive
2 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
Éplucher l'oignon et le couper en 4. Éplucher la carotte et l'émincer en grosses lamelles.
Dans une cocotte, mettre les carcasses de volaille et les recouvrir d'eau. Porter à ébullition et écumer les impuretés. Ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon, aromates) et assaisonner de poivre concassé et de sel. Cuire au minimum 45 min. Passer ensuite le bouillon au chinois et en réserver la moitié.
Ajouter la crème et faire réduire légèrement.
Mélanger le jaune d’œuf avec un peu d'eau (dorure).
Sur une feuille de raviole, badigeonner un angle de dorure et mettre une noix de Saint-Jacques, l'huile de pistache, le sel et le piment d'Espelette. Refermer puis cuire les ravioles 1 à 2 min dans le bouillon réservé.
Dans une assiette creuse, disposer les ravioles et la sauce, finir avec quelques gouttes d'huile de pistache.
Dans une cocotte, mettre les carcasses de volaille et les recouvrir d'eau. Porter à ébullition et écumer les impuretés. Ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon, aromates) et assaisonner de poivre concassé et de sel. Cuire au minimum 45 min. Passer ensuite le bouillon au chinois et en réserver la moitié.
Ajouter la crème et faire réduire légèrement.
Mélanger le jaune d’œuf avec un peu d'eau (dorure).
Sur une feuille de raviole, badigeonner un angle de dorure et mettre une noix de Saint-Jacques, l'huile de pistache, le sel et le piment d'Espelette. Refermer puis cuire les ravioles 1 à 2 min dans le bouillon réservé.
Dans une assiette creuse, disposer les ravioles et la sauce, finir avec quelques gouttes d'huile de pistache.
Le + du Chef
«Vous pouvez émulsionner la crème de volaille afin d'obtenir une écume, une sauce plus légère et aérée.
Pour plus de rapidité, vous pouvez utiliser un cube de bouillon de volaille.»
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